El hotel Palacio Ico lanza su proyecto de cultura gastronómica 'Diálogos en la Nueva Cocina Canaria'

El primer 'Diálogo' será con el chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, Tenerife), este próximo 11 de febrero, sobre las maduraciones extremas de pescados y carnes, y los mojos envejecidos.

GASTRONOMÍA 06/02/2023 REDACCIÓN REDACCIÓN
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Sonsoles López, propietaria, y Víctor Valverde, chef del hotel Palacio Ico, situado en la isla Lanzarote.

Es uno de los sueños de Sonsoles López y Eduardo Riestra, propietarios del hotel gastronómico Palacio Ico, que en 2023 se hará realidad: crear cultura gastronómica desde su Palacio Ico, situado en la lanzaroteña Villa de Teguise. Y así nacen los 'Diálogos en la Nueva Cocina Canaria', un proyecto inédito en el Archipiélago cuyo concepto fundacional es el establecimiento de una programación estable de 'Diálogos' alrededor de la cultura gastronómica y la Nueva Cocina Canaria, y sus diferentes intersecciones y secantes.

La filosofía global de estos 'encuentros' es valorizar el vigoroso y emocionante movimiento de la Nueva Cocina Canaria -en formato de diálogos activos, lúdicos y, por supuesto, culinarios- a través de las distintas visiones de algunos de sus protagonistas (y de miradas externas al Archipiélago), desde cocineros, productores o investigadores hasta profesionales de alto nivel de ámbitos relacionados con la gastronomía.

Con la idea de generar cultura e inteligencia gastronómica para sustanciar la Nueva Cocina Canaria, los propietarios y el chef de Palacio Ico, Víctor Valverde, inaugurarán el proyecto el próximo sábado, día 11 de febrero, con el conocido chef e investigador, Diego Schattenhofer, del restaurante e I+D+i 1973 Taste, en el hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife.
 
Diego trabaja con un equipo (Gastrosinapsis) de biólogos, científicos e historiadores para desarrollar su disruptiva cocina aborigen de vanguardia. Tres años les ha llevado despiezar la cabra canaria y extraer todos sus secretos gastronómicos. Avanzado en la maduración extrema de carnes y pescados, en la puesta en valor de productos 'inexistentes' como la espardeña o el erizo canarios, su erudición es inabarcable. Desde 2018 trabaja el 'mojo madre' o 'mojo envejecido'. Investigador de los nuevos quesos, fue el creador, en 2011, de los famosos platos voladores, que mostró en Madrid Fusión. Un rara avis del máximo nivel creativo y científico.

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El chef e investigador Diego Schattenhofer, del restaurante 1973 Taste, en el hotel Villa Cortés (Arona - Tenerife).
Sábado, 11 de febrero de 2023

La acción, en forma de pack completo -charla, aperitivo y comida- se desarrollará con el siguiente programa:

Entre las 12 y las 13.30 horas, en el patio central, donde habrá servicio de agua, refrescos y cervezas, una charla -diálogo con Diego Schattenhofer, presentada por un conocido periodista. A continuación, y hasta las 14.00 horas, en el patio central habrá una cata vertical de quesos de Tenerife.

Más adelante, y hasta las 16.30 horas, tendrá lugar una comida con el chef residente, Víctor Valverde (y con la inserción en el menú de carnes y pescados madurados y mojo envejecido de Diego Schattenhofer en directo y exclusiva para Palacio Ico). En el menú, Víctor Valverde propondrá su arroz crujiente con sahimi de salmón de Uga y mahonesa de chipotle y pimienta picona; el suquet de carabineros de La Santa con dumpling de ventresca de cherne, cola de carabinero y batata yema; y el postre, mousse de gofio, helado de caramelo salado y fresas de Tinajo.

Los platos 'invitados' de Schattenhofer serán: el cherne curado en alga kombu con emulsión de sus interiores y crema de hierbas olvidadas de la maresía; y el baifo de Tenerife madurado 20 días con mojo envejecido 'milenario'.

Como plus, se realizará la presentación en estreno de los vinos Liquen diego ecológico y Liquen malvasía ecológico, que serán introducidos y armonizados en directo por el propio bodeguero.

La participación en el evento tendrá un precio de 85 euros. Todos los interesados pueden realizar las reservas llamando al 928 594 942 o al 677 53 16 09, o bien escribiendo un mensaje al correo: [email protected]

Sobre el hotel gastronómico Palacio Ico

Construido alrededor de 1690, e incluido por el gran artista César Manrique en su libro 'Lanzarote, arquitectura inédita', es un luminoso ejemplo de la arquitectura señorial canaria. En su interior, son oníricamente sugestivos los grandes artesonados de madera de unos 5 metros de altura, los suelos originales, tanto en madera de morera como de tea del siglo XVIII, los muros de piedra de más de medio metro de ancho y, como gran hit, el patio interior, típicamente canario, al que dan las habitaciones y el restaurante.

Un hotel gastronómico relacionado con el arte desde sus inicios hasta hoy, con sus actuales propietarios, Sonsoles López y Eduardo Riestra. En la sala del restaurante y en las habitaciones se exponen, entre otros, cuadros de la archiconocida Heidi Bucher, que vivió y creó aquí, del artista Ildefonso Aguilar e imágenes de César Manrique realizadas por el fotógrafo suizo Linus G. Jauslin en los años 70. Gran parte de las piezas utilizadas en el Palacio Ico provienen de artistas y artesanos de Lanzarote (cerámicas, vajilla, esculturas de Jesús Bonilla, pinturas, fotografías, lámparas...).

Únicamente nueve habitaciones, (cinco suites y cuatro dobles), cada una diferente, llegando algunas hasta los 70 metros cuadrados, diseñadas de forma racional, minimalista y con elementos naturales. Baños amplios en microcemento y piezas volcánicas con la intención de transmitir al conjunto frescura, quietud y sensación de serena melancolía desde la inspiración Wabi Sabi (concepto estético japonés basado en "la belleza de la imperfección"). El desayuno, en comedor, patio central o habitación, es servido en la mesa.

El restaurante se ubica a la entrada de la casona, recibiendo al comensal con una gran vinoteca que da paso al comedor interior o a la terraza del patio central, dependiendo de si desea más intimidad o una experiencia al fresco. También dispone de una pequeña terraza urbana, justo en la entrada, a pie de calle, para sentir la atmósfera sin tiempo de la Villa de Teguise. El salón-comedor interior, cálido y confortable, exhibe un diseño contemporáneo, maderas y se baña en la elegante luminosidad que penetra por los ventanales que dan a Teguise y los que se arrojan al patio interior. Con lámparas inspiradas en la obra de Heidi Bucher, la vajilla y toda la cerámica son piezas artesanas y únicas diseñadas por la artista Eguzkine, todo un universo estético que sumerge al comensal en el espíritu de arte, historia y naturaleza, que es el símbolo distintivo de Palacio Ico y de la Villa de Teguise. En cuanto a la bodega, el restaurante Palacio Ico cuenta con la asesoría de Iván Monreal, grancanario, Segundo Mejor Sumiller del Campeonato Nacional de Sumilleres de España 2021 y con una vertiginosa trayectoria que lo ha llevado a ser jefe sumiller, entre otros, en el Restaurante Amador*** Michelin (Mannheim, Alemania).

Sobre Víctor Valverde

Nacido en 1987 en Madrid. Estudió en la Escuela de Hostelería Superior en Alcalá de Henares. Su formación pasó por restaurantes tan conocidos como el Bodegón Alejandro (Donosti), con Martin Berasategui, y a continuación, ya en Lasarte, en el tres estrellas Michelin de Berasategui. De vuelta a Madrid, se enroló con Sergi Arola en La Broche. Inquieto y en busca de más conocimiento, en 2011 se fue a vivir a Londres, donde no tardó en trabajar en algunas de sus mejores cocinas: Jean Georges y Spice Market.

Tres años después, y enamorado de Lanzarote, donde había pasado muchas vacaciones, se traslada a la Isla para acometer un proyecto personal: Amarre, en El Charco, como propietario y jefe de cocina. El éxito fue inmediato... hasta que llegó el Covid. En 2021, tras tener que cerrar su restaurante, se conjura con Sonsoles López y Eduardo Riestra para lanzar el restaurante Palacio Ico como uno de los decisivos 'players' de la cocina contemporánea de Lanzarote y de la Nueva Cocina Canaria en general.

El concepto de cocina. Producto de km 0 de Lanzarote (salmón de Uga, quesos de la Finca de Uga -diversos premios Gold en los World Cheese Awards-, pulpo y calamar del banco sahariano, gambas y carabineros de La Santa, cherne, atún de Lanzarote, mero, sama roquera o merluza de La Graciosa), grandes carnes, ibéricos (presa, secreto), mariscos de Galicia (navajas, mejillones, almejas), verduras ecológicas de proximidad, tomates de Tinajo, papas yema de Lanzarote, batatas del jable...

Víctor Valverde exalta el producto con respeto total a sus características organolépticas, elaboraciones sinceras y frescas con pocos ingredientes de máxima calidad y acabados de fina y precisa alegría cosmopolita en busca de los sabores redondos, las armonías, el placer...

Sobre Diego Schattenhofer

Argentino, afincado en Canarias desde hace 20 años. Se formó en Buenos Aires, con los grandes: Joan Coll, Pablo Massey y el grupo de Francis Mallman. Ya en España ha trabajado con mitos como Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.

Desde 2005 y hasta la actualidad, ha participado como congresista en Madrid Fusión, San Sebastian Gastronomika y otros congresos. En Madrid Fusión 2011 obtuvo con el equipo multidisciplinar Astrochefs, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus 'Tapas voladoras', logrando también una distinción en los Flemish Primitives de Bélgica. Ha asombrado también en foros junto a Heston Blumenthal (Reino Unido), Dominique Persoone (Bélgica)...

Creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis (con investigadores de diversas universidades españolas y europeas), su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes guanches. Entre todo ello, puesta al día de técnicas ancestrales aborígenes, la genética de la gallina y la cabra tinerfeña junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y el Pico con los investigadores Juan Capote, María Fresno y Alexandr Torres Krupij, recuperación de la fauna marina autóctona (pescados y mariscos)...

Su último trabajo de investigación es junto al científico José Manuel Pérez de La Lastra, para la creación de un alimento funcional (superalimento) basado en anticuerpos neutralizantes capaces de conferir protección frente al COVID-19 y al virus de la gripe, a través del desarrollo de anticuerpos policlonales basados en la tecnología IgY.

Es chef ejecutivo de los Hoteles Europa y chef de los Taste 1973 y OA Beach Club, ambos en el Hotel Villa Cortés.

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