Nuestro plato sigue siendo la sencilla caldereta de pescadores de bajura que cocinaban en los veleros que iban a "La Costa": el Banco pesquero Sahariano, cuyas despensas estaban surtidas de papas, gofio, cebollas, cominos, aceite, azafranillo, ajos, pimiento… y ron
"VISTO, VIVIDO Y COMIDO", por Mario Hernández Bueno10/06/2023 MARIO HERNÁNDEZ BUENO
En buena lid se cocinaba con la morralla: los pescados más pequeños y bien artillados de espinas que los pescadores no podían vender. La humilde pero sabrosa olla la tomó el inglés varias veces con deleite en una pensión de un pueblito de pescadores. Muy probablemente perfumada por unas gotas de absenta: "La inspiración de los poetas, la energía del obrero". Prohibida en 1915 y sustituida por un inocuo Pernaud.
Y conforme al devenir de la Historia tampoco es nizarda, pues adquirió un gentilicio muy francés: Bouillabaise marsellesa, y pasó a ser miembro de la Alta cocina al tiempo que arribó a los restoranes de postín. Hoy puede llevar ricos pescados, langosta, otros crustáceos y algún molusco. Así la degusté a finales de los pasados ochenta en un ya devaluado restorán Maxims. Sobre el caldo aparecen rodajas de pan tostado untadas con ajo; si bien otro más notorio paralelismo con nuestro plato radica en el empleo de la Ratuille. Mejunje hecho con ajos, aceite, miga de pan y guindilla para sazonar el pescado.
Pero nuestro plato sigue siendo la sencilla caldereta de pescadores de bajura -como lo es el Marmitako, el Sorropotún y tantos otros- que cocinaban en los veleros que iban a "La Costa": el Banco pesquero Sahariano, cuyas despensas estaban surtidas de papas, gofio, cebollas, cominos, aceite, azafranillo, ajos, pimiento… y ron. Es plato de Gran Canaria. A uno parecido lo llaman -con mayor acierto- en Tenerife Cazuela de pescado o Cazuela, y al Gofio escaldado Escaldón Y, como la Bouillabaise, se toma en dos servicios. Y también la Caldeira madeirense.
En los restaurantes es un plato de encargo y en las casas de familia asunto de celebración. Solo el restorán capitalino El Padrino lo ofrece en su carta de platos. Mi señora madre solía cocinarlo con corvina o con sama roquera y tras la sopa, perfumada con hojas de yerbabuena, a modo de Pernaud, servía una bandeja con el pescado sancochado y otra con pescado frito. Amén del Mojo verde y las papas. ¡Papas aquellas!
En cada isla existen pequeñas variantes, incluso dentro de algunas islas. En la Aldea de San Nicolás hacían un caldo con la cabeza de un mero y la reservaban. Al día siguiente lo hervían con el resto del pescado troceado y las papas y lo servían todo junto. Parte del caldo lo amasaban con gofio –no lo escaldaban- y le añadían cachitos del pescado y de las papas, que se deshacían. Tanto el plato como el gofio lo alternaban con mordiscos de rábanos y, en algunas ocasiones, se presentaba una ensalada en la que entraban cebollinos. Suma de detalles culturales que el isleño de aquí y de allá ideó para satisfacción de su lúdico paladar.
En cuanto al mojo existen versiones. En mi casa se hacía con pimiento verde, perejil, comino, ajos y vinagre. Prácticamente como el que recogió aquella pionera en la edición de recetarios: la llorada Josefina Mujica (El libro de la Cocina Canaria, 1982): ajos, pimienta verde o pimiento, cominos, naranjas agrias o limones y caldo de pescado. Obvio que la naranja obedecía a la autocracia propia de la Cocina popular. Más en el burgo se sustituyó por vinagre.
El Gofio escaldado se prepara mezclando el caldo muy caliente con gofio y removiendo enérgicamente hasta obtener unas gachas. No soy proclive a caldos de pescados como el del mero. El fuerte sabor a su grasa me repugna. Me gusta añadirle cachitos de pimiento verde y, a veces, dejo caer, ya en la cuchara, un leve chorrito de mojo. Una estupenda manera de comerlo –muy conejera- es haciendo "cabrillas": se toman gajos de cebolla cruda, a modo de cuchara, se cogen porciones; se muerden y al buche. Y voy a chivar que el secreto de aquel magnífico que ofrecían tanto el mítico Juan Pérez como Pepe El Breca (La Isleta) o el no menos el popular Perico, el patrón del otrora figón marinero de Melenara, está en una cucharada de manteca.
En cuanto a los costeros, el gran viajero británico, el mítico George Glas, relata, en su imprescindible libro, Descripción de las Islas Canarias (The History of The Discovery and Conquest of The Canary Islands (1764)), una comida de los pesqueros de La Costa. "En cada barca, la tripulación pone una larga piedra aplastada (una laja) como hogar en el suelo en donde encienden un fuego y cuelga una olla sobre el mismo, y en la que cuece algo de pescado; luego cogen una fuente y ponen en ella algunas galletas rotas (las marineras galletas de los navegantes o bizcochos) con cebollas desmenuzadas, añadiendo a esto un poco de pimienta y de vinagre, y vertiendo todo el caldo del pescado; no hay sopa ni caldo más delicioso que este. (…) Terminan su comida con pescado hervido al mar. Poco después de esta colación cada hombre busca el lugar más cómodo para dormir, pues no se usan camas en estos barcos. Alrededor de las cinco o las seis de la mañana se levantan, arrían las anclas y se quedan en alta mar y no toman ningún alimento antes de la misma hora que la tarde anterior. Nadie que conozca la labor, la fatiga, el frío y el calor que estos pescadores pasan, acusarán a los españoles de pereza".
Prácticamente todos los "costeros" vivían en el barrio de La Isleta. Muchos eran inmigrantes conejeros. Uno, con catorce años, se metió a polizón y alcanzó La Habana. Se llamaba Gregorio Fuentes, a quien visité varias veces y siempre le llevé una botella de ron nuestro. Fue el patrón del yate El Pilar, propiedad de E. Hemingway, así como el inspirador, con uno de sus fantásticos cuentos, de la novela universal El viejo y el mar.
Y un descendiente de un costero me reveló que lo mejor para conseguir un sabroso Caldo de pescado es añadirle al final de la cocción un chorizo de Teror. Si bien hasta los pasados años cincuenta debió de ser uno de Juanito María, reputado chacinero de la villa de Santa Brígida. Lo elaboraba con cochino negro canario, el único que había; nacido en Ingenio y llevado, a lomos de mulos, por los "cochineros" a todos los rincones de la Isla.
Como muchos platos de la cocina popular, en este caso cocina marinera, algún ingrediente, técnica o forma de elaboración puede variar según la zona, tradición familiar o cocinero.
En este caso, después de consultar diferentes publicaciones, recetas familiares propias y testimonios varios, plasmo una receta que dejará contento al lector con total seguridad (eso espero...) y sus posibles variantes. Ojalá les motive para cocinarlo pronto, en buena compañía y buen vino de la tierra...
INGREDIENTES (para la olla o cazuela)
ELABORACIÓN
1º. En una olla plana y ancha (rondón) o cazuela, se añade un poco de aceite de oliva y pochamos en blanco el ajo, seguidamente la cebolla finamente picados. Cuando estén transparentes, añadir el pimiento también bien picado, a continuación el tomate pelado y despepitado picado igualmente, y seguir rehogando a fuego suave unos 10-15 minutos.
2º. Será el momento de añadir la cabeza del pescado bien lavada y cortada por la mitad o cuartos dependiendo del tamaño, rehogarla unos minutos y añadir el agua mineral.
3º. Llevar a ebullición moderadamente y añadir un majado en el mortero de sal gorda, ajo, hebras de azafrán, el pimentón y dejar hervir unos 20 minutos para que no adquiera un sabor muy potente, o unos 5 minutos si partimos de un fumet ya elaborado anteriormente. No olvidarse del laurel, y con las ramas y hojas de cilantro para aromatizarla aún más.
4º. Cocer las papas (de sancochar) suavemente, cortadas en mitades longitudinalmente, en unos 10-15 minutos o hasta que estén perfectamente hechas, dependerá del tamaño.
5º. Apagamos el fuego, y añadimos las rodajas de pescado de unos 2-3 cm de grosor y cocer a fuego muy moderado sin que hierba del todo hasta conseguir su punto de cocción del pescado sin pasarse.
Hay quien añade los ingredientes al agua directamente sin sofreír (en crudo), lo guisan directamente y eso sí… fríen el pescado previamente enharinado y lo añaden al caldo. Es cuestión de gustos, tradición familiar o profesional.
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
1º. Preparar en un bol o similar el gofio con la sal, el hierba huerto, la manteca y dejar un pequeño hueco.
2º. Freír los ajos bien dorados y añadir una punta de pimentón, y añadir al hueco del gofio.
3º. Seguidamente, con el caldo de la cocción hirviendo o muy caliente, escaldar el gofio removiendo enérgicamente dejando un poco del caldo, y añadir más si hiciera falta hasta conseguir una crema o puré espeso, pero jugoso.
Hay quien le añade trozos de las papas sancochadas, pimient@ verde picada e incluso restos de trozos del pescado para complementar aún más el sabor… también es cuestión de tradiciones. También se puede comer con gajos gruesos de cebolla roja con un punto de vinagre y sal gorda, ¡una maravilla!
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
1º. En un almirez (mortero), añadir la sal, los granos de cominos, y los ajos.
2º. Machacar y añadir la pimient@, el perejil, el vinagre y el aceite.
En la receta de Josefina Mújica, añade naranja agria o limón, con una papa escachada con algo del caldo del pescado y se le añade al mojo terminado y se liga.
SERVICIO DEL CALDO DE PESCADO
Se puede servir con dos vuelcos.
1º. Por un lado el caldo, o ya la sopa, aromatizado con Pernaud con costrones de pan duro frito o "pan bizcochao".
2º. Por otro lado, se pone en la base de la cazuela o bandeja de servicio las papas, encima el pescado con parte del caldo.
3º. Se acompaña con el gofio escaldado con los gajos de las cebollas a parte en un bol, la ensalada y los rábanos, alternado mientras se come.
¡Qué aproveche!
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