Un plato bien canario

Señalar un plato autóctono, sin parangón en otras latitudes, no es cosa sencilla. En primer lugar, los primeros canarios, los míticos bereberes, no nos aportaron cocina si nos atenemos a lo que dejaron cronistas imprescindibles como el español Abreu Galindo o el portugués Gaspar Frutuoso, entre varios.

Efectivamente, disponían de cochinos, un par de razas; de ovejas, otro par, una de ellas sin lana; cabras y perros. Y, curiosamente, no se trajeron de su Berbería gallinas, tan fáciles de cultivar como pródigas en carne, huevos y plumas. Lo único que legaron fue el gofio, pero ya sabemos que los cereales molturados fueron el primer alimento del homo sapiens, si bien el gofio se distingue por un exacto, preciso, tostado previo.

Y aunque haya cronistas y comunicadores que se empeñen en que aquellos majos, bimbaches, canariis, benahoaritas y gomeritas sabían hacer queso, yo digo que no. Es cierto que elaboraban una especie de mantequilla, conocida como "leche mecida", curiosamente igual a la que aun hacen los pastores de Oriente próximo como los sirios. Desconozco, sin embargo, el uso que se le daba a esa especie de ghee o mantequilla. Don Fernando de Guanarteme, como tantos aborígenes, aprendió a quesear. De hecho, tras la conquista de Tenerife se dedicó a elaborar quesos en los terrenos de Los Realejos, que le tocaron en los repartimientos.

Es posible que conocieran la fritura y no sabemos cómo cocinaban las habas, que también las trajeron. En fin, que para proponer un plato absolutamente canario hemos de buscar en una suerte de mezcla de culturas y hasta de razas. Tal es el ecléctico Potaje de berros, pues colige la castellana y cristiana costumbre de las carnes del puerco saladas y el sabrosón tocino. Incorpora un producto singular: el ñame de aquellos esclavos negros que trajeron los portugueses para el cultivo de la caña azucarera. El ñame no se emplea en ninguna otra cocina europea.

Se incorporan tempranamente productos, fruto del Descubrimiento de América, como la papa y la batata; amén de los frejoles o judías, en este caso blancas. E irrumpe la piña de millo; también la canaria es la única cocina europea que la incorpora en ciertos guisos. No lleva zanahoria ni tampoco embutidos, pero si calabaza, que tanto pudo ser europea, india o del Nuevo Mundo; y el bubango, especie de calabacín, muy probablemente americano. El elemento puramente isleño, y protagónico, es el berro, el silvestre, el Sisybrium naturtium, que nacía y prosperaba a la vera de los riachuelos o barrancos perennes y que hasta dio nombre a un terruño del valle de Agaete: Los Berrazales. Y es, prácticamente, el tercer de los alimentos que aparecen, solamente, en un plato cocinado europeo.

Pero ese y otros platonazos isleños coligen su particular cultura gastronómica: ya en la mesa se rocía con un chorrón de naranja amarga. Zumo con el que antaño se hicieron mojos y alguna que otra salsa. Curiosa costumbre del sur grancanario. De Mogán, concretamente.

Es el Potaje de berros un plato de la cocina popular o autocrática y campesino. Uno de los llamados únicos o de resistencia y que, en el caso que nos ocupa, se refuerza con gofio amasado, con algo de potaje, que se adereza, si conviene, con trocitos de tocino; amén de un buen cacho de queso tierno, a ser posible hecho la tarde anterior. Si apartamos la carne de cochino y el tocino, el plato, como sentenció el gran cocinero segoviano Cándido, pueden comerlo tanto los más pequeños como los más mayores y no pocos enfermos.

RECETA (para 10 raciones), por el chef Mario Hernández Lagerblad

INGREDIENTES:

• 1 kg de berros. (Chiffonade fina)
• ½ kg de calabaza naranja. (Mirepoix)
• ½ kg de papas. (Cubos medianos o en cachelos)
• 200 g de batata. (Cubos medianos o en cachelos)
• 200 g de ñame. (Cubos medianos)
• 300 g de cebolla. (Brunoisse)
• 2 dientes de ajo. (Brunoisse fina)
• 400 g de tomate. (Brunoisse)
• 4 unidades enteras de piña de millo
• 500 g de bubangos o calabacines. (Cubos medianos)
• 100 g de judías blancas tiernas
• ½ kg de costilla salada y tocino
• C/S pimentón
• C/S sal y aceite de oliva 

ELABORACIÓN:

1º. Apotajar el guiso: poner en la olla el agua con las costillas y el tocino así como la calabaza, cortada en cubos sin piel, y hervir hasta que esté casi desecha.

2º. Lavar y desinfectar las verduras, cortar todas las hortalizas -como viene descrito en los ingredientes- mientras se guisa la calabaza, la costilla previamente desalada y la piña de millo. (Los ingredientes más duros).

3º. El corte del resto de los ingredientes (papas, batata y ñame) será en dados del mismo tamaño; menos las papas, que será algo mayor, y los berros bien picados con el ajo.

4º. Añadir todas las verduras a la olla y guisar durante unos 25-30 minutos, aproximadamente, o cuando las papas y el ñame estén hechos.

5º. Al final se puede poner el pimentón y el chorro de aceite de oliva.