"Cuando los barrancos crecen con las grandes lluvias, arrastran sus corrientes las anguilas al mar, en cuyas orillas aturdidas y moribundas se dejan coger fácilmente" (José de Viera y Clavijo, 1779, 'Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias')
"VISTO, VIVIDO Y COMIDO", por Mario Hernández Bueno 23/09/2023 MARIO HERNÁNDEZ BUENO
Poco tiempo después, mi llorado amigo, y un gran gourmet, el veterinario Sebastián Hernández Hernández, me reveló que, de niño, por los pasados años treinta, pescaba anguilas en su Tejeda natal a 1.000 metros de altitud. Y quedé más sorprendido. Pero esa misma curiosidad la había anotado el probo naturalista francés, y cónsul en Tenerife, Sabino Berthelot en Primera Estancia en Tenerife (1837).
Y existían otras noticias. El pionero fue Plinio el Viejo hace 2.000 años en Fortunatae Insulade, que es una parte de su Naturalis Historia. Pero Canarias también fue blanco de incoherencias, bulos y leyendas. En la Historia de la Real Sociedad de Londres. Relación Sobre el Pico de Tenerife, recibida de unos importantes mercaderes y hombre dignos de crédito que subieron a su cima, (1667) se asegura de la existencia de "anguilas de 6-7 colas". Fue redactada por Thomas Sprats, miembro fundador del citado cuerpo (la primera sociedad científica del mundo), su primer historiador, poeta, obispo… Y tal y como reza el subtítulo se limitó a reproducir esto:
"También hay un pez parecido a la anguila, que tiene seis o siete colas de un palmo de largo unidas a una cabeza y cuerpo igualmente muy pequeños".
Y el dicho tomo se convirtió en fuente documental. Y si bien no revela los nombres de aquellos ingleses, me acordé que el primer factor de importadores londinenses de azúcar y vino de Tenerife, Thomas Nicols, escribió, cien años antes, en 1560, Descripción de las Islas Canarias y de la isla de Madeira, y señaló:
"También se estima mucho una especie de anguila que tiene seis ó siete colas de una vara de largo, unidas á un cuerpo, y cabeza de la misma longitud".
Por lo que sospecho que fue Nicols uno de aquellos importantes mercaderes y hombres dignos de crédito. "Nunca el inglés tuvo buen principio", murmuraba siempre el receloso isleño.
Pero en el siguiente siglo ya no se propagará el bulo. Se acaba la oscura época medieval y se genera una información hegemónica; científicos de la talla de Bory de Saint-Vicent (1778-1846) tras su paso por Tenerife escribirá, en su Ensayo de las Islas Afortunadas y la Antigua Atlántida o Compendio general del Archipiélago Canario, que:
"Sobre este tema, he encontrado una noticia muy divertida en la copitacion titulada Abrége dL’historie des voyages, donde se dice que en Canarias se aprecia bastante una especie de anguila que tiene seis o siete colas del largo de una vara junto a un cuerpo y una aveza de la misma longitud”.
Y surgen intelectuales como el grancanario Pedro Agustín del Castillo Ruiz de Vergara, quien, en su Descripción histórica y geográfica de las Islas Canarias (1739), refiere la existencia de anguilas en el terorense Barranco de La Madre del Agua. Y Salvador Miranda Calderín recoge, a su vez, en la obra Teror y La Nieve (1731-1836), un texto revelador de Álvarez de Silva sobre los alimentos que se ofrecían a las autoridades durante los festejos de la Virgen del Pino:
"Desde mediado agosto hasta todo septiembre en que era aquí innumerable el concurso, nada faltó de alimento, ante de todo andaba sobrado. El pan bueno grande de Arucas, cargados borricos y canastas llenas a todas horas, a quince por un real por las puertas. La carne de todo género, con abundancia y muy gruesa convidando con ella, lo mismo gallinas, pollos, huevos, perdices, palomas, conejos, anguilas, pescado de la ciudad de Telde y de la Agaete; aunque el mar está muy distante. Muchos compraban de todo, en especial de carnes, aquí y mandaban a sus casas a la ciudad. Las frutas también con barateza que venían cargas de toda la isla; pero todo esto es lo menos, diré lo que es más de apreciar".
El párrafo da para pensar: ¿llegó la anguila a ser un alimento relevante?
Además tenemos la figura máxima de la Ilustración canaria: el tinerfeño José de Viera y Clavijo, en cuyo invaluable Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias (1779) dedica una entrada no solo a datos científicos sino también etnográficos:
"Péscanlas nuestros paisanos, sacándolas de debajo del agua con las manos y después de haber sujetado lo presa con la una, la taladran por medio del cuerpo con la otra, valiéndose de una especie de lesna hecha a propósito. También suelen pescarlas con azuelo, o embarbascando el agua. Cuando los barrancos crecen con las grandes lluvias, arrastran sus corrientes las anguilas al mar, en cuyas orillas aturdidas y moribundas se dejan coger fácilmente”. Y avisa sobre su carne: “es sumamente tierna y sabrosa, pero indigesta".
Y como curiosidad valga recordar que en el exhaustivo volumen, de Francisco Fajardo Espinola, Las Víctimas del Santo Oficio se revela como, en los primeros años del XVI, los inquisidores canarios "cazaban" a los judíos por cumplir sus estrictas reglas alimentarias: "se abstenían de comer… pulpo, anguila…".
Sin embargo, los más socorridos cronistas españoles no dejaron -hasta donde yo sé- referencias de la etapa prehispana. En el año 2000 se celebró el XIV Coloquio de Historia Canario-Americana y se debatió el asunto, dándose por sentado que los aborígenes las pescaban y las comían. Mas también se convino que nunca se hallaron pruebas: espinas. Se debatió asimismo sobre las artes de pesca y se dio como cierta la técnica del embarbascado: las adormecían vertiendo "leche” de cardón" (Euphorbia Canariensis, Lin.) en los charcos y las atrapaban con facilidad. Detalle que se conocía gracias a las crónicas de la Conquista al describir como se capturaban los peces en los charcos grandes. De aquel Coloquio solo me pareció curiosa esta conclusión:
"Tal vez la celebración de la popularísima fiesta del Charco de La Aldea puede que tenga alguna relación con la pesca de la anguila…".
No obstante, un año antes, Manuel J. Lorenzo Perera, Antonio Jiménez Medina y Juan M. Zamora Maldonado sacaron a la luz un libro invaluable. Un documento con revelaciones de antropología alimentaria: La Anguila. Estudio Etnográfico, Pesca y Aprovechamiento en las Islas Canarias.
Para tan meritorio estudio de 250 páginas se valieron de numerosas e imprescindibles entrevistas a un buen número de octogenarios del Archipiélago. Puesto que anguilas proliferaron en todos sus barrancos de aguas semi continuas, manaderos ceca del mar, estanques, charcas, presas… hasta en tuberías. En Gran Canaria hubo veintiséis lugares; diecisiete en Tenerife; seis en Lanzarote… En total, sesenta y cuatro pesquerías.
"La anguila no fue un alimento esporádico ni tampoco un recurso para mitigar el hambre", sostienen los autores. Sin embargo me atrevo a asegurar que existió una singular e interesante cultura culinaria, que se mantuvo hasta el siglo XX. Incluso se llegó al sibaritismo: uno de los octogenarios, don Juan Sosa, habló de las más deseadas por los entendidos: "preferían las capturadas en charcos de las que se pescaban en embalses y presas".
En cuanto a las artes de pesca, aparte de las ya apuntadas se empleaban el lazo, una especie de nasa o achicando los charcos... Y hasta se practicó la cría en cautividad, que comenzaba atrapando los alevines y depositándolos en estanques.
Las hubo en todas las islas, pero tal y como coligieron los autores que: "como todo bocado de fuerte sabor y muy grasoso no gustaba a todos por igual, limitándose a ciertos días del año". Se solían comer en los lugares donde se capturaban y hasta se convirtió en una actividad lúdica: la excusa para reunirse, en días festivos, vecinos, parientes o amigos e ir a su pesca. Como ocurrió con "la recogida de la papa nueva", la bucólica y fraternal reunión la remataban con un Sancocho de anguilas. También se freían y consumían con papas y gofio y los pastores aprovechaban los descansos para pescarlas y asarlas con leña cercana.
Las preparaciones culinarias incluían, además, la técnica del despelleje. Como aun hacen hoy algunos pescadores con las morenas: técnica ancestral por la que se les quitan la piel de un tirón. Asimismo, en San Nicolás de Tolentino se hacía un guiso: el típico "compuesto": un sofrito al que se le añadía vinagre, pimienta, orégano, ajos y otros ingredientes "secretos", dijo el entrevistado.
Y es precisamente el uso de especias y vinagre, amén del aceite, lo que sugiere que la anguila no solo fue propia de la cocina más autóctona o popular, sino que irrumpió en la burguesa. No tengo referencias sobre ella, tan solo he encontrado una mención en la obra Memorias de un noventón, del simpático Doctor Domingo J. Navarro, que vivió prácticamente durante todo el siglo XIX en Las Palmas de G.C.
Y como es consustancial en nuestro archipiélago, cada isla tuvo sus peculiaridades gastronómicas. En Fuerteventura se jareaban colgándolas junto al horno y cuando este emitía calor hacía gotear la grasa. Y no estaba mal encaminado el alemán aquel, pues en Lanzarote se practicó la técnica del ahumado. Y luego se consumían asadas sobre brasas muy débiles.
En La Gomera "después de escalarlas, o abrirlas a la mitad, las ponían en sal y las dejaban secar durante tres o cinco días. Una vez secas, correosas, que estaban entre suaves y secas, se enrollaban y guardaban. Para comerlas, acostumbraban a ponerse en remojo desde la noche anterior", reveló otro de aquellos memoristas ancianos de la isla.
Y de Gran Canaria, concretamente en Tirajana, tenemos una sencilla receta:
"Mi hijo Pepe las cogía y la sabría, tenía apenas unas tripitas chicas del ombligo a la cabeza; ya esté, luego la hacía pedacitos así, pedacitos, pedacitos, pedacitos y llenaba un calderillo que tenía yo de eso y después le majaba, le echaba orégano y hierba huerto para después freírlas y algunas veces las asaba".
Son numerosos los testimonios sobre la cocina de las anguilas recogidos por los tres autores y no deja de ser curioso conocer los lugares donde se encontraban. En Gran Canaria las hubo en la Charca de Maspalomas y el Charco de La Aldea. Y llegados a este punto vale traer el pequeño, pero interesante, párrafo sobre una de las fiestas más populares y multitudinarias de la isla. En la revista El Pajar. Cuaderno de Etnografía Canaria, una joya de publicación, tristemente desaparecida; en su Num. 16 I) I Epoca, de 2003, el doctor en Historia Pedro C. Quintana Andrés firma un extraordinario artículo: Del mar a la mesa, del que reproduzco el siguiente párrafo:
"En día de la patrona del convento, Nuestra Señora de las Nieves, los platos consumidos al mediodía eran casi los más abundantes del año, como sucedió el 4 de agosto de 1740 cuando se tomaron de entrantes raciones de bizcochos con azúcar y canela; sopa; albóndiga; chicharros; anguilas fritas; huevos estrellados con azúcar y canela; pescado frito con almendras; papas y miel; ensalada; y potaje de garbanzos. Además, se hizo consumo de frutas como ciruelas, higos, melones y duraznos, terminándose con un chocolate…".
Y desaparecieron por aquí las anguilas. Desaparecieron aquellos barrancos con vocación de ríos. Una prueba del cambio climático; a mi modesto entender producido por los movimientos y otros fenómenos del sol. Sin embargo la mano del hombre ha propiciado desórdenes urbanísticos irreparables con la consustancial presión demográfica… y castigos al medioambiente y la ecología. Desastres del que ha sido víctima el que fuera uno de los paraísos terrestres, tal y como advirtió, hace exactamente 2.000 años, el gran Plinio el Viejo.
Encontrar recetas canarias de anguila se hace harto complicado o imposible. No existen manuscritos que sepamos de su preparación por más que hemos investigado y leído.
Creo que si nos basamos en recetas de morena podemos adaptarlas a este majar de dioses, desaparecido de nuestros barrancos por diversas causas que ya todos podemos suponer.
La receta que propongo esta vez es de la cocinóloga Josefina Mujica, de la morena compuesta, que recogió en su libro imprescindible "La Cocina Canaria".
Por el uso excesivo de especias, se trata de la cocina urbana o burguesa de la época, que se empleó para guisar la morena.
También se podría preparar de diversas formas, como seguramente se hizo, frita y acompañada con mojo rojo o verde y sus papas arrugadas, adobada y frita también, o como se hacen los tollos en salsa al mojo hervido etc., y elaboraciones parecidas, como más les guste.
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
1º. Limpia la anguila o morena y córtala en trozos del mismo tamaño, de unos 5 centímetros. aprox. Si no sabemos limpiarla, que es lo más normal ya que requiere de una técnica depurada y conocimientos, que nos la prepare nuestro pescadero, que estará encantado en hacerlo
2º. En un rondón (olla ancha y plana) o cazuela chata, añadir el aceite y freír el pescado con algo de harina. Sacar y reservar
3º. Desglasar añadiendo el vinagre al rondón o con vino blanco. Reducir
4º. Añadir los clavos de olor y el resto de los ingredientes. Se le añade la morena reservada ya frita y se le da un hervor de unos pocos minutos, 2 o 3
5º. Dejar reposar y servir con papas sancochadas o arrugadas
MARIDAJE, por Patricia Yrissarri (Vinófilos)
Receta con mucho sabor y matices en un solo bocado. Para este tipo de platos, lo primero que me viene a la cabeza es un vino espumoso. Y si pienso en Canarias, me lleva al Valle de Güimar, donde la bodega Hermanos Mesa elabora su ancestral Vidueño. Un ancestral es un espumoso con una sola fermentación. Está elaborado con listán blanco, verdello, vijariego blanco, marmajuelo, albillo criollo y baboso blanco.
Su viticultura es sostenible y biodinámica. Tiene buena acidez y nos refrescará la boca.
¡Que aproveche!
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