De ser un plato de esclavos pasará a ser el sustento diario de los paupérrimos isleños: pescado salado, papas y gofio, que la burguesía urbana sublimará en el plato cuaresmal que hoy conocemos
"VISTO, VIVIDO Y COMIDO", por Mario Hernández Bueno 19/05/2023 MARIO HERNÁNDEZ BUENO
Tiene -según deduzco- parte de nuestros genes: portugueses y del África negra. Su bautizo es precario: sancocho es salcocho, pero "santificado": cochura con sal, y en diversos países hispanos son las versiones de la Olla, Cocido o Puchero de la Madre Patria. Incluso, y esto parece curioso, en República Dominicana existe el Sancocho de las Siete Carnes.
El plato nos lleva a los párvulos días de la colonización sobre todo madeirense, que vino para enseñar a los conquistadores andaluces a rentabilizar sus repartimientos: poner en funcionamiento la actividad azucarera: el primer monocultivo, el "oro blanco". Técnicos y braceros ayudarán a roturar los terrenos y construir ingenios (fábricas), facilitarán los contactos con los navieros genoveses y banqueros flamencos, quienes adelantarán el dinero. También para que Pedro de Vera, el recio gobernador de Gran Canaria, pudiera pagar, a los esclavistas portugueses, las riadas de africanos que cazaban en sus colonias. Según Lobo Cabrera, varios miles llegaron a morar en lo que es hoy el barrio de San José del villorrio que era, a principios del XVI, Las Palmas de Gran Canaria.
Y con los esclavos vinieron el banano y el ñame: tubérculo venerado en toda la Costa del África Occidental. William Bascom, antropólogo norteamericano especializado en África, en el artículo "Algunos usos yorubas del ñame" escribió que "…cuecen un poco de carne o pescado con grandes cantidades de verduras sazonadas con cebolla y pimienta. Conjuntamente con el ekkaw o ñame hervido -molido o no-, el obbeh (plato de cocina) constituye la dieta básica de todas las clases sociales, desde el rey hasta los esclavos…".
Y para no caer en una ucronía evitaré asegurar que el tubérculo vino con aquella carga humana o que lo trajeron los madeirenses. Da igual, puesto que la historia se repetirá: su isla, después de la ocupación en 1419, se convertirá en productora de azúcar y para el trabajo en los cañaverales atraparon africanos; primero bereberes, después subsaharianos y finalmente, aunque para otros fines, aborígenes canarios. Aun se come en Madeira platos con ñame: Inhame cozido, Inhame con bacalhau (en Cuaresma) y peixe espada frito con inhame e ovo. Digamos que ese "peixe espada" es el que allí se conoce popularmente como "spada", nuestro pez sable. Pez de muy concretos hábitats abundantísimo allí. El otrora generosísimo atún también lo comen frito o asado con ñame.
El ñame se mantiene en nuestro Potaje de berros. Si uno lo ha comido unos cuantas veces nota su falta. Da un bouquet peculiar. Imprescindible, diría. Y hasta hace unos años, cuando algunas antiguas costumbres seguían vigentes, se asaba o sancochaba y luego, bañado en miel, se tomaba como postre. Pura cocina autocrática. La Gomera cuenta con una interesante cultura del ñame: lo cultivan con esmero y lo cocinan con devoción.
Nuestros jóvenes cocineros deberían reducir el énfasis en el gofio y el burgao, la lapa y el tuno… y valerse, también, del ñame y el banano verde para pincelar la quimérica Nueva Cocina Canaria. Ingredientes que han hecho que nuestra cocina antigua (como la azoriana, que también hizo sus pinitos azucareros y ñameros) y la madeirense se diferencien del resto de las europeas.
El banano, plátano macho o cambur es otro alimento calórico que se hará imprescindible mientras Colón traía la batata de Las Antillas y Pizarro la papa del Perú. Así que el verde se mantendrá tiempo en la dieta canaria. Aun en la otrora azucarera isla de La Palma cocinan los Polines, que son "verdes" salcochados. Nuestras pequeñas islas conservan mejor las cosas antiguas. Y nos permiten a indagar.
El empleo de pescado salpreso o salado no se debió expresamente a la devoción portuguesa al bacalao, sino que el rancho para los esclavos requería de una proteína y la carne era escasa. Así que poco a poco se armó en Gran Canaria una flotilla de veleros para faenar en el riquísimo Banco Pesquero Sahariano y salar las capturas a bordo. Pescar allí fue hasta hace unos años, hasta las salvajes depredaciones, juego de niños.
Y así, tiempo después, el "salado" también salvará del hambre a los canarios pobres: aparceros, peones, medianeros. La mayoría. Todos los viajeros memoristas, magníficos notarios de la Historia cotidiana, así lo dejaron acreditado. De ser un plato de esclavos pasará a ser el sustento diario de los paupérrimos isleños: pescado salado, papas y gofio, que la burguesía urbana sublimará, muy probablemente a partir de mediados del XIX, en el plato cuaresmal que hoy conocemos.
Pero ha menguado mucho la colonia de chernes. El Sancocho del sahariano se ha puesto intratable. Al que me invitaron presentaba una carne gruesa y dura, de difícil cochura. Pregunté a Eduardo, mi pescatero, y me respondió que los traen congelados de Yemen y él mismo los sala.
El rancho de los esclavos fue pescado salado, plátano verde y ñame salcochados. No les llegó la batata ni la papa, pues vino hacia 1533 y su cultivo se popularizará años después, cuando aquellos desgraciados fueron reenviados a África. O a La Española, en donde, junto a miles y miles de compatriotas, protagonizarán una larguísima e inmensa desventura, marcada por el azúcar, que cambiará el curso de la historia del mundo desde puntos geoestratégicos bélicos, étnicos, económicos... Y portaron su ñame y, en 1516, Fray Tomás de Berlanga sus plátanos, generándose toda una singular culinaria en Las Antillas. La papa no se da bien en el Trópico.
En cuanto a la Pella de gofio: un refuerzo nutricional, tanto pudo ser otra aportación africana como aborigen canaria. Como todo pueblo primitivo, aquellos africanos tenían cereales, que molturaban para cocinar gachas. No hubo pueblo que no dispusiera de un mortero o un molino de piedra. Las gachas africanas de Fonio (especie de gofio escaldado) derivarán en pellas como el Funche caribeño, algo así como nuestro Frangollo.
En cuanto al Mojo Colorado no puedo decir más que mojo es voz de madre portuguesa, molho, que significa salsa. Sin embargo no he podido hallar algo así en no pocos restoranes ni en un buen número de libros de cocinas regionales portuguesas. No existe. Salvo uno, que es típico de la región de Ribadejo y se emplea para aderezar los pescados menos apreciados, la morralla. Se puede encontrar en algunos humildes restoranes de los barrios populares de Lisboa y se llama Molho a la espagnola. En cualquier caso, es fácil entender que serán los pobres colonos isleños (luso-españoles) quienes darán una chispa, o un fogonazo, de sabor a tan espartano plato de ebullición.
A finales de XV no habían llegado de Méjico los chiles o guindillas y el pimiento y el pimentón estaba pendiente de ser inventado por el sevillano dr. Morandes. Es decir, habría que situar la creación del Mojo colorado a partir de la segunda mitad del XVI. Cosa distinta es que los esclavos lo comieran "a pelo" o lo aderezaran con ajiaceite, quizás añadiendo cilantro. Yerba que trajeron los portugueses y que ha distinguido a la Cocina Canaria en el contexto de las regionales españolas. Los portugueses lo habían abrazado en Asia, sobre todo tras degustar ciertas salsas frías indias. Y tal como los esclavos, el banano y el ñame, saltó a América, en donde fue recibido con honores.
Pero el actual Sancocho tiene una forma de degustación que lo convierten en un "plato cultura". Ha sido hasta ayer el condumio para la recogida, familiar, vecinal y amical de la papa nueva ¡papas aquellas! Así que también se trata de un plato intimista, para compartir con los allegados: "Oiga: que yo nunca me he comido un Sancocho con usted. Así que menos confianzas". Nos recordaba aquel caballero y cronista, Luis García de Vegueta, en una de sus columnas del diario La Provincia.
Y en cuanto a la bebida, también pueden verse reminiscencias de la vida y alimentación esclava. Los industriales azucareros destilaban un tosco aguardiente: la tafia, el abuelo del ron, que será afinado, definitivamente, en Barbados en el XVIII, según cuenta, en su libro "El Hijo Alegre de La Caña de Azúcar", el antropólogo cubano Fernando Campoamor. Brebaje que también, servía para darle vigor al esclavo en su dura faena en los cañaverales.
Me veo incapaz de asegurar que la costumbre de los esclavos de comer el primigenio Sancocho con la tafía, fue la causa de que los grancanarios lo hicieran con ron. Pero así ha ocurrido hasta no hace mucho. Tan es así que una conocida destilería grancanaria, por los pasados años sesenta promocionó su ron con un afiche, que se hizo muy popular, un grupo de obreros recostados en la tierra, haciendo un corrillo alrededor de un Sancocho y la botella de ron destacando.
Digamos que el Sancocho se desconoce en Tenerife. Mi amigo, el inquieto restaurador Matías Suárez, que gestionó el restorán de La Casa del Vino en Tacoronte, vio como comían el pescado salado con papas arrugadas y lo aderezaban con vinagreta: el plato de a diario de los pobres durante siglos. Eso si, lo maridaban con excelente vino de la zona. Más parecido al Sancocho grancanario es el lanzaroteño, pero de menor brillo gastronómico. Y el que fuera de los esclavos sigue vivo en La Palma: Polines con pescado salado.
Y es que el grancanario colige una serie de detalles que lo convierten en un "plato cultura". Adopta varios detalles gourmet. Por ejemplo, al predominar el pescado salado, con ese toque rancio, y el aderezo de un potente Mojo, que salva del tedio al plato de hervido, el sibarita isleño fue perfeccionándolo: compensó los sabores fuertes de los ajos, el vinagre, el pimentón y la guindilla con la dulce batata. Como asimismo añadió a la Pella de gofio un chorrito de aceite, que la suaviza, la hace untuosa, y un poco de azúcar. O comenzó a amasarla con los plátanos más maduros, casi pasados. Amén de que, en lugar del omnipresente queso, compañero de platos únicos o de resistencia, lo hizo con higos pasados y la gente principal, la más pudiente, con dátiles de ultramarinos. Aparte de que lo complementó con una ensalada de tomate, lechuga y cebolla, que ha de llevar sardinas de lata. Y ese es el auténtico Sancocho, burgués, urbano, cuaresmal. El de la zona sur de la Isla, por el norte se le solía incorporar alguna verdura, que yo sepa, la dulzona calabaza.
INGREDIENTES:
Para el pescado:
Para la pella:
Para el mojo rojo a mortero:
ELABORACIÓN
1º. Pescado: comprar un buen lomo de cherne salado con ribetes dorados sin que predomine demasiado (le confiere su sabor característico). Cortar en porciones de 250 g, aproximadamente, para sacar las 4 raciones o más (dependerá de lo que pese el lomo) y desalar en agua unas 48 horas, cambiando el agua 3-4 veces al día dependiendo del tamaño del barreño y la cantidad de agua, siempre en la nevera. (Reservar)
2º. Guarniciones: pelar y lavar las papas del país enteras cortadas a la mitad a lo largo y que sean para sancochar. La batata blanca lavarla y cortarla en trozos medianos-grandes a poder ser de forma cilíndrica y con su piel en unos 3-4 cm de grosor, dependiendo de su forma o grosor.
3º. Cocción: colocar los tubérculos en el fondo de la olla -ancha y plana, a poder ser-, encima los trozos de pescado desalado con la piel hacia abajo y sancochar una media hora hasta que las papas y la batata estén hechas; comprobar que la parte más ancha del pescado esté bien hecha probando un trozo.
4º. Salsa (mojo rojo): mientras tanto iremos haciendo el mojo rojo en un mortero con los dientes de ajo, la sal gorda, el comino en grano y el orégano hasta machacar bien a mano. Añadir la pimienta PM y seguir machacando; a continuación, añadir el pimentón dulce, mezclar, añadir el vinagre y revolver; y por último, el aceite poco a poco mientras se mezcla con el mazo del mortero hasta conseguir el verdadero mojo rojo emulsionado.
5º. Complemento (pella gofio): en un bol añadir el gofio con parte del agua, el azúcar y el aceite. Amasar hasta conseguir una masa compacta pero algo húmeda. Dar forma tubular y cortar en trozos de unos 2 cm de grosor.
Hay zonas, familias o pueblos de Canarias donde se hacen con plátano muy maduro, o incluso como en Tejeda con almendras, miel, azúcar, ron blanco, agua… También se puede acompañar con higos pasados.
6º) Presentación: una vez terminadas todas las elaboraciones, se presenta en una fuente con los tubérculos de base, encima el pescado, y el mojo y la pella aparte, que dispondrán los comensales según gustos, como la "peineta" que encanta a muchos, el lomo alto y los trozos más medianos; regar con el mojo y acompañar con el trozo de pella para contrarrestar los sabores.
¡Qué aproveche!
En Las Palmas de Gran Canaria
En Agüimes
nota: los lectores que conozcan un local -en cualquier ubicación- donde poder disfrutar de un buen sancocho, agradecemos nos escriban al correo electrónico de nuestra redacción ([email protected]) con el fin de poder elaborar una lista lo más completa posible. Muchas gracias.
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