Las Lagunetas

Tras un aullido contenido dejamos de acudir al bar Las Lagunetas. Teníamos quince años y la información que nos dio la madre de Javier, amigo y compañero de rutas taperiles, no nos dejó otra opción: lo que comíamos con fruición algunos domingos, tras la sesión de cine de las cinco, era, según el eufemismo de doña Amparo, "los chismes del cordero". Criadillas a la plancha.

El pequeño bar -hoy un cuarto trastero-, se situaba, a principios de los pasados sesenta, en el callejón Las Lagunetas. A pasos de la calle Constantino. Cerca de cuya esquina se levanta un edificio que acoge al espléndido local Bodegón Lagunetas.

Cocinaba en aquella lúgubre cocina, angosta y mínima, una señora mayor, de negro, con pañoleta y las pantuflas de toda proba cocinera doméstica. Pero aquella especie de covacha junto al bar El Rayo y Los Tilos, Las Norias, La Madrileña, El Herreño, Vigo, Juan Pérez, la Cervecería Give, la brasserie de la fábrica de cerveza La Salud, y unos cuantos más, componían uno de los accesibles paraísos que se gozaba en la tranquila ciudad, que esperaba los primeros suecos. Y suecas.

Las tapas: unas miniaturas, son hoy las medias raciones de entonces. Y más vale no mencionar a esos interminables menús de verdaderas "tapas" con los que algunos restauradores de vanguardia mendigan esa "estrella" que cada año nos muestra su menguado brillo. Y costaba cada tapa una peseta.

Y ya no se cocinan criadillas, ni lengua, ni riñones, ni sesos. La casquería casi ha desaparecido, excepto las Carajacas y las riquísimas mollejas a las brasas, que nos descubrieron las churrasquerías. Pero es que además nunca encontramos placer en los pies del cerdo ni del cordero. Ni tampoco vimos con buenos ojos las orejas, el hocico, el rabo o la careta del cerdo. Se salvaron los callos, pero "a la madrileña", mi locura. Digan lo que digan canarios, gallegos, asturianos o andaluces. Cuando los callos vienen invadidos de garbanzos son como un potaje con tropezones pequeñitos.

El callo ha de ser grandote, un cuadrado de unos cuatro centímetros de lado, y requiere del hocico y el pie de ternera, pues le dan a la salsa cuerpo, melosidad, untuosidad; buen chorizo y mejor morcilla asturianos, punta de jamón, el mejor pimentón… Los sarcásticos gastrónomos franceses suelen decir de sus célebres Tripes á la mode de Cahen que son "un petit plat canaille". Mas yo oso proclamar que los Callos a la madrileña son un monumento de nuestro Patrimonio Inmaterial; por cierto, más rico que el italiano. Otra estulticia de la UNESCO, que conceden tal galardón.

El Bodegón Lagunetas ofrece la carta de una casa de comidas con un plausible acento canario: Papas arrugadas con mojo, queso frito con mermelada. Esta entrada (una cuña de Camembert empanada y frita servida con confitura de arándanos) llegó de la mano de aquellos primeros restauradores suecos. Recuerdo a Ankajsa Stromberg, del Tres Coronas; Lars Larsson, del Bellman; Stellan Mornen, del Columbus; el chef Nilssen, que inauguró el San Agustín Beach Club, Harwin Hansen, del Cerdo que ríe, o el finés Juko Peka Hartel del Balalaika. Y quizá como homenaje a esos desaparecidos pioneros, el plato se insertó en nuestros restoranes. Incluso los de campo, como el popular Ca’Chago, en Santa Brígida, el Cortijo de San Ignacio, en Jinámar… De hecho, en el restorán El Mercado, en Arucas, se le considera un plato canario; así aparece listado en la carta, en el apartado de "Cocina Canaria". Pata de cerdo, Ropa vieja, pulpo frito con mojo, potaje del día, Caldo de millo y Atún en adobo coligen las especialidades canarias. Los sábados cocinan ¡¡Sancocho de cherne!! y el menú lo cobran a 14€ con postre, pan, bebida y café. 

Es uno de los esos restoranes abiertos por gente luchadora, casi siempre del interior de la Isla, como los de la cadena Hermanos García o el recién renovadísimo Hermanos Rogelio. Comedor imprescindible que también hace esfuerzos para salvar la dignidad de la Cocina pública canaria frente a las invasiones chinas e italianas.

Y estamos ahora en San Mateo. En el pago de Las Lagunetas. Sentados a la mesa de la Casa de Comidas Hermanos Moreno; mejor dicho, en su cercana filial: Tierra Guanche. Primero se topa uno con una bonita postal: una pequeña meseta que se sitúa sobre el profundo barranco de La Mina, con espléndidas vistas, y presidida por una monada de iglesia que data de 1912.

Antes de subir al comedor de la primera planta (tiene dos plantas de comedor) nos advirtió don Pedro Moreno, uno de los cinco hermanos, que nos hiciéramos la idea de que estábamos en Ikea, pues toda la planta baja la ocupa un espléndido expositor-tienda de vinos, licores, pastelería, mieles…canarios y hay que sortearlo a través de pasillos.

Y también nos sorprendió el interiorismo moderno de los comedores; el grueso del servicio lo atiende unas infatigables féminas y la carta es más o menos la de un restorán rural, aunque con escasa representación canaria. Salvo un rico y denso Potaje de berros, del que eché de menos la piña de millo; una razonable Garbanzada, Calamares, carne de cochino y cabrito fritos, el nacionalizado Queso frito con confitura de arándanos... La relación precio-calidad es excelente y bastantes platos se pueden pedir en medias raciones, que son generosas. Los ingredientes son muy frescos, de los alrededores, y la bodega es más que suficiente. De hecho, el perfeccionismo que impera en los hermanos los llevó a ahuecar una zona de la planta baja hasta conseguir un sótano, que convirtieron en la bodega matriz y un pequeño espacio para comidas privadas. Los festivos se pone hasta la bandera, y, a pesar de ello, no operan con la primigenia Casa de Comidas Hnos. Moreno: la escasez de camareros, en un país con casi 4 millones de parados y pateras a gogó… "Y los agobiantes costes sociales no son acicates", apostilló, no muy feliz, el señor Moreno. Es Tierra Guanche el mejor restorán en el campo, que no de campo.

A MODO DE COROLARIO: los auténticos Callos a la madrileña nadie los guisa ya en la Isla. Me deleito con los riñones de lechal a las brasas en Casa Brito, quizá el mejor restorán de la Isla. Riñones de ternera, hígado y mollejas, también a las brasas, en la Cabaña Criolla. Sesos de cordero rebozados en Pinin y Samoa. Y ahora, con el amigo Javier, voy regularmente a restoranes de campo. Doña Amparo pronto alcanzará los cien años y no ha perdido su proverbial belleza. A ella le envío un cariñoso saludo desde la dulce nostalgia.

Callos a la madrileña, receta de Jockey, por el chef Mario Hernández Lagerblad

Esta es la receta de callos a la madrileña que tuve la oportunidad de cocinar, allá por los años noventa en el ya desaparecido restaurante Jockey Madrid en los fogones de ese templo de la cocina franco-española clásica, donde se daban cita toda la aristocracia, empresarios, artistas  y políticos de toda España diariamente a degustar este maravilloso plato, entre otros.

Esta es la fiel receta que cocinaba y supervisaba el que fue el gran "chef de la casa" (Clemencio Fuentes) como así lo nombra Lorenzo Díaz en su libro 'Jockey, Historia de un restaurante'.

INGREDIENTES 

• 2 kg de callos de ternera             
• 2 manitas de ternera                    
• 1 morro de ternera                      
• 1 codillo de jamón                         
• 200 g de jamón serrano                
• 250 g de chorizo de guisar             
• 250 g de morcilla de guisar           
• 2 cebollas grandes                           
• 3 puerros                                           
• 1 zanahoria                                       
• 500 g de tomate limpio
• 200 g de harina                    
• ½ l de vinagre
• ¾ l de aceite 
• 6-8 clavos
• 2 guindillas grandes
• 1 cabeza de ajos
• 200 g de sal gorda
• 1 cucharada de pimentón
• laurel, tomillo y perejil
• pimienta negra

ELABORACIÓN

1. Cortar los callos en cuadrados regulares  entre 3 y 4 cm, una vez bien limpio el callo de sebo si lo tiene
2. Se lavan de nuevo en agua abundante junto con las manos y el morro de ternera enteros
3. Después se añade todo en un recipiente con 100 g de harina, un poco de sal gorda y ½ l de vinagre
4. Tras frotarlos mucho con esta mezcla y aclararlos después, se ponen a cocer en agua fría con sal gorda. Los hay (callos) hoy en día que vienen ya completamente limpios y podemos ahorrarnos tan engorrosa empresa
5. Cuando hayan transcurridos unos dos minutos de hervor, se sacan a refrescar para ponerlos a cocer de nuevo en agua fría incorporando sal gorda, una cebolla con varios clavos pinchados en ella, una guindilla picante entera, unos dientes de ajo, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y el codillo troceado
6. Como las manitas y los morros necesitan menos tiempo de cocción, se deshuesan y se cortan al mismo tamaño que los callos. Una vez cocidos, se escurren en un tamiz, y se reserva el caldo de la cocción
7. Ahora se empieza con el sofrito: con la cebolla muy bien picada (brunoise) y dos de los puerros, empiezan a dorarse; añadimos el ajo picado, un 'bouquet garni' (atadillo de hierbas aromáticas) compuesto de laurel, puerro, zanahoria, tomillo y perejil, unos dados de jamón serrano, los chorizos, las morcillas -enteras pinchadas con un tenedor-, el pimentón y el tomate
8. Una vez frito este, añadimos dos cucharadas de harina, damos unas vueltas, lo mojamos con el caldo de cocer los callos y removemos con una cuchara de madera, con el fin de que no se hagan grumos
9. Después de hervir unos minutos, añadimos los callos escurridos, el morro y las manitas; dejamos hervir 45 minutos a fuego muy muy lento sin dejar de remover. En Jockey, los cocineros los dejaban cociendo sobre la plancha con dos barras de hierro en paralelo para evitar el contacto directo con la superficie y así evitar que se pegaran en fondo de la cazuela
10. Se ponen los callos en las cazuelas de barro con el chorizo y la morcilla cortada en rodajas todo ello muy caliente

UN GRAN MARIDAJE UNIENDO MADRID Y CANARIAS

Viajamos a Tenerife para encontrar un vino muy fresco, intenso y con una buena tensión en boca. Hablamos de un vino elaborado por bodega Marzagana Elementales que se llama Vita 2022, un orange elaborado con uva Albillo Criollo de la zona de La Orotava, macerado durante 10 días con sus pieles y con una crianza de 4 meses en barrica de castaño.

La gelatina de los callos fundida en la boca demandará este vino por su buena acidez e intensidad. Es bastante largo, por lo que persistirá bastante en la boca. Ensamblando todos los sabores y aromas de los componentes tanto del plato como del vino, un maridaje de los que emocionan.

Disfruta de Vita 2022, a la venta en Vinófilos

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