Aponiente, escenario del exclusivo menú a cuatro manos entre Ángel León y Andoni Luis Aduriz

"Robamos el corazón de Mugaritz y lo sometimos a Cádiz, para engordar las neuronas de Gloria Bendita", se lee en el menú especial que fue entregado este 14 de septiembre a los privilegiados asistentes al almuerzo especial celebrado entre los chefs Ángel León y Andoni Luis Aduriz en el restaurante Aponiente.

Un encuentro que trenzó dos estilos de cocina muy personales, el de Mugaritz y Aponiente, y que reunió, por primera y única vez, dos maneras de mirar y sentir el mar y la gastronomía. Con interpretaciones y trayectorias distintas, uno en el Sur y el otro en el Norte, habitando mundos distintos, ambos chefs potenciaron sus miradas creativas ideando el menú 'No Sé' de 17 pases que alternó platos de cada restaurante, y que incluyó: Beso Helado (esfera de hielo con granizado de ostra); Producto (a base de caviar y mayonesa); Simbiosis (una conjunción de dehesa y costa: hojas de nori impregnadas en caldo de cerdo ibérico); Huevas de lisa; Del Revés (pulpo a flor de piel); Choco Gaditano; Plancton (un escabeche que armoniza este producto con hojas de higuera); Textura (un plato icónico de Mugaritz, combinando hebras de changurro con una salsa de macadamias); Muergos a la marinera; Sosiego (urta al vapor con un praliné de almendras y crutones hechos con el propio pescado); Vejigas natatorias de lubina; Tradición (Salmonete en colorá e hirezake de sus espinas); Origen (Los chipirones a lo pelaio); Oximorón (contorsiones de erizo y miel); Mochi de piel de anguila morena; y un cierre con Mignardises del Mar (ideados para el menú de este año de  Aponiente, con el objeto de reducir aún más la merma de productos marinos).

"El 'No Sé' surgió de las degustaciones previas que teníamos antes de lanzar el menú de cada temporada. Degustaciones de boceto, donde muchas veces apuntaba esas dos palabras: No sé. Sabía que un plato cojeaba o que tenía faltas de ortografía, pero la intuición nos decía que había algo interesante allí. Y hubo un momento en que acumulamos tantos no sé que entonces no sabíamos ya nada… Y por eso quisimos compartir nuestros 'No Sé' con los de Aponiente y con quienes vinieron a disfrutar hoy de nuestros platos", expresó Andoni Luis Aduriz.

"No sé cómo explicarles que este barco cumple hoy un sueño. No sé fueron dos de las palabras más bonitas y sanas que me enseñó mi amigo Andoni. Antes me angustiaba, y ahora me gusta. Porque nos humaniza y nos lleva a nuestro lugar. Por eso las tomamos como inspiración para denominar este encuentro. Para mí ha sido un honor recibir a Andoni con su cocina icónica, con su tremendísima trayectoria, demostrando la relación que tiene con mi visión del mar, generando una simbiosis única entre nuestras gastronomías y filosofías de vida", dijo emocionado el chef del mar Ángel León.

Con sus platos, Mugaritz ha querido traer a Aponiente alguno de sus hitos desde una visión marina y que a su vez reflejan los atributos que están más presentes en su propuesta como la importancia de las texturas, lo contra intuitivo, el juego en la mesa o el valor de la temperatura.

"Adoro a Ángel desde el momento que le conocí: transparente, noble, de corazón generoso. Cada uno habitando un mundo distinto, hemos mantenido una relación de respeto, de cordialidad, de querernos mucho siempre. Cada vez que comparto tiempo con Ángel, más allá de aprender, lo que me pasa es que me sienta bien. Es una persona que representa la luz, una luz abisal. En nuestros universos hay mucha libertad, mucho horizonte hacia el que caminar. Y hay también, por supuesto, mucho esfuerzo. Aunque también las diferencias trenzan una cuerda, demostrando que la diversidad es el hilo conductor de nuestra relación, uniendo nuestros estilos y puntos cardinales humanos y geográficos", señaló Andoni Luis Aduriz.

La propuesta gastronómica, además de hermanar a estos dos influyentes cocineros españoles premiados en todo el mundo, fue acompañada por un maridaje que incluyó la etiqueta TXODO, un oloroso en rama que pertenece a la colección de vinos de Jerez YODO seleccionados por Bodegas Lustau y el Restaurante Aponiente, producido en simbiosis con el prestigioso chef vasco. Un vino generoso en el sentido más amplio de su palabra que representa la unión de la maestría del Sur y del Norte.

Sobre Mugaritz y Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) lidera desde 1998 Mugaritz, un proyecto que defiende como un ecosistema creativo donde la cocina es apenas el pretexto para una honda experimentación interdisciplinaria por la que ha merecido 2 Estrellas Michelin y ha sido el único espacio considerado por 14 años consecutivos, uno de los 10 mejores restaurantes del mundo según la reconocida lista de The World’s 50 Best Restaurants. En 2023 Andoni Luis Aduriz ha sido galardonado con el premio Icon Award de esta misma prestigiosa lista por su aportación e inspiracíon al sector de la gastronomía mundial.

Andoni es un activo divulgador (de conocimiento asociado a conexiones entre alimentación, neurociencia, salud, nutrición o cultura) y comunicador (autor de más de una decena de libros, entre los que se encuentran colaboraciones con científicos y pensadores). Patrono fundador del Basque Culinary Center, sus ponencias en foros como la Universidad de Harvard o el MIT, su pertenencia al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y a la Junta Directiva de Innobasque o su posición como mentor de innovación y creatividad en Madrid Culinary Campus (MACC) son reflejo de la vocación de Mugaritz para difundir los conocimientos adquiridos en el ámbito de la creatividad en las organizaciones, la salud, las percepciones, o la alimentación del futuro.

Sobre Aponiente y Ángel León

Tres Estrellas Michelin, Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad, Restaurante Sostenible 2022 The World’s 50 Best Restaurants y #64 The World’s 50 Best Restaurants 2023.

El restaurante Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. En el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María, el área está habitada por vida marina que está sujeta a cambios constantes, dadas las condiciones climáticas locales y el ritmo de las mareas.

Capitaneado por el chef Ángel León, Aponiente está llevando a cabo la recuperación del entorno en el que se sitúa creando además un ecosistema para futuras generaciones. Referente en sostenibilidad, promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía. La pesca sostenible y la utilización de especies, que históricamente se han considerado productos de descarte, son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar” junto a la innovación, creatividad y honestidad. Un genio revolucionario cuyo compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran despensa del mar.