El territorio invitado este año son los Alpes, con la presencia de los suizos Rebecca Clopath y el triestrellado Sven Wassmer, y el chef italiano Michele Lazzarini
DE INTERÉS 10/09/2023
REDACCIÓN
El Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, organizado por Vocento Gastronomía – grup gsr y Andorra Turisme, pretende además poner en valor la gastronomía andorrana, sus productos autóctonos y su influencia gastronómica. La segunda edición volverá a celebrarse en la parroquia de Escaldes-Engordany (patrocinador también de Andorra Taste), y tendrá, de nuevo, una importante agenda de actividades populares en el Andorra Taste Popular, que se desarrollarán el viernes, sábado y domingo, y que incluye una programación especial para los niños.
Esta segunda edición de Andorra Taste servirá para premiar la trayectoria profesional de uno de los cocineros más importantes de la historia de la gastronomía, el peruano Gastón Acurio, que recoge el relevo de Michael Bras como guardián de esa cocina donde prima el respeto y la conexión con la naturaleza, que respeta las estaciones y escucha a la gente del campo, el mar y la montaña. Gastón Acurio fue el primer cocinero que ayudó a cambiarlo todo. Con él nació la cocina social, entendida como disciplina total. A partir de su trabajo, sus discursos -sobre todo el pronunciado en 2006 en la Universidad del Pacífico, de Lima-, sus programas de televisión, los modelos de relación directa que establece entre sus restaurantes y el productor andino o los pescadores y mariscadores artesanos, impulsó la revolución gastronómica peruana. Perú fue el primero en hablar del productor como garante del producto, de responsabilidad social, de cocina como factor de progreso, de la identidad de la marca país asociada a la cocina... Antes incluso de que supiéramos de la existencia del turismo gastronómico, lanzaba al mundo un lenguaje que lo presentaba como referencia de lo que llegaría a ser. Acurio Restaurantes opera hoy diez marcas (Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo y Manco) y ha extendido su presencia a Ciudad de México, Ginebra, Barcelona o Dubai.
Entre los ponentes de esta segunda edición de Andorra Taste también está otro de los grandes de la cocina contemporánea, Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona). Tras la retirada de Ferran Adrià, asumió el papel de abanderado de la cocina española. Nadie tan respetado por todos sus colegas. Trabajador incansable, siempre humilde, implicado en proyectos sociales de mucho calado, es sin duda otro de los cocineros más influyentes del mundo. Familia, tierra, desnudez, imaginación y autenticidad. Así entiende la cocina. Nada de modas. Preciso y constante. Nada abrupto. En su magisterio todo fluye siempre en su justa medida: tradición y vanguardia, armonía y osadía, fantasía y razón. Una cocina en la que hay principios y valores.
Otro de los ponentes de esta edición será Paolo Casagrande (Lasarte***, Barcelona), discípulo aventajado de Martín Berasategui, un cocinero cuya carrera se ha caracterizado por la profundidad de su compromiso, la coherencia, la constancia, el esfuerzo y la pasión por la cocina.
Cocinar por encima de los 4.000 metros de altitud con escasas herramientas es el día a día de Ngatemba Sherpa. Es la cocina en situaciones límite de Nathi, como le conocen en los campos base, quien tiene su residencia en Katmandú y ejerce de sherpa y cocinero desde 1995 en las expediciones de alpinistas que atacan las diversas cimas de la cordillera del Himalaya.
En el campo base él es la máxima autoridad, quien nutre y alimenta a los montañeros. Bajo una tienda de campaña construye dos grandes encimeras de piedra y una nevera con un bidón que rellena de paladas de nieve. Con eso y una rudimentaria olla a presión, y unas cuantas cacerolas y palanganas, Nathi se esmera en hacer una cocina sabrosa y equilibrada a pesar de las complicaciones para obtener según qué productos a esas alturas. Ha cocinado para gente de decenas de nacionalidades e intenta adaptarse lo máximo posible.
Este año los Alpes serán el territorio invitado, y contará con la presencia de Sven Wassmer, chef en Memories*** (Bad Ragaz, Suiza) que fue el cuarto restaurante suizo en lograr las tres Estrellas Michelin. Tiene también la Estrella Verde. Destaca por el uso de productos locales de temporada, lo que le ha permitido establecer estrechas colaboraciones con agricultores y productores de la región, cultivando así una profunda conexión con la tierra. Junto a él estará su esposa Amanda Wassmer, jefa de sala y sumiller, quien lleva más de 15 años trabajando en los mejores restaurantes de Suiza. Fue galardonada como Mejor Sumiller de Suiza en 2017 y en 2022. Actualmente, es la responsable de gestionar la estrategia de bebidas del Grand Resort Bad Raga y en el restaurante Memories complementa los platos de su marido, Sven Wassmer, a la perfección, con pasión y sentido de la responsabilidad.
También defenderá la cocina de los Alpes Rebecca Clopath (Biohof Taratsch, Lohn, Suiza), chef que cree profundamente que sólo si conoces la historia de todos los ingredientes que utilizas para un plato eres capaz de trabajarlos correctamente y sacar de ellos el máximo provecho. Por eso aprendió cómo gestionar una granja y para aquellos productos que no puede producir ella misma, confía en productores biológicos de la zona. Esta chef opta por cocinar de una manera que preserve el sabor auténtico de los alimentos, por ello le gusta buscar vegetales raros, que no sean muy conocidos, o incluso salir al bosque a por musgo, hierbas o resina.
La recuperación del territorio y volver a su tierra natal son las motivaciones que han llevado a Michele Lazzarini a abandonar un tres estrellas para apostar por un proyecto de agroturismo en un microscópico pueblo de montaña en Val Seriana, Lombardia, Italia. A 15 minutos en coche de Gandellino, en los Alpes bergamascos y en la pequeña población de Oltressenda Alta, cuatro amigos decididos a recuperar el territorio han creado Contrada Briccone, un proyecto de recuperación agrícola ligado al turismo al que Michele Lazzarini se une para ofrecer una experiencia gastronómica de cocina de montaña. Desde ese lugar remoto, Lazzarini apuesta por recuperar la cocina del entorno interviniendo lo mínimo posible en el plato y en impacto sobre el paisaje.
Edorta Lamo (Arrea*, Santa Cruz de Campezo, Álava, España) revolucionó San Sebastián uniendo gastronomía y estética 'underground'. Ahora lo hace en la montaña alavesa, en su localidad familiar, Santa Cruz de Campezo, reivindicando sus raíces, una cocina de raza, de carácter, de campo y de caza. Una auténtica cocina de paisaje: truchas, cangrejos, corzos, ciervos, hortalizas autóctonas, frutos de arbustos, hierbas, setas, trufas, corderos, jabalís, palomas, perdices… Al igual que Benito Gómez (Bardal** Ronda, Málaga), quien defiende el sabor de la Málaga interior en un proyecto que, desde la Serranía de Ronda, lejos de los circuitos gastronómicos y con la cocina como único compromiso, ha logrado dos estrellas Michelin y el aplauso de la crítica.
También estarán entre los ponentes de Andorra Taste 2023 Josetxo Souto y Ramón Aso, de Callizo L’Aínsa, Huesca, cuñados y cocineros que han puesto en valor la cocina de paisaje en los Pirineos oscenses. Sus caminos se cruzaron en Casa Román, la casa de la familia de sus futuras esposas. Su restaurante se ha convertido en el lugar idóneo para encontrar el mejor producto del Sobrarbe y los Pirineos. También Joel Castanyé chef en La Boscana* (Bellvís, Lleida, España), criado en una familia que se ha dedicado siempre a la restauración, desprende una sensibilidad especial por el paisaje de su tierra y por sus productores locales. Con el objetivo de impulsar al sector agroalimentario en torno al producto principal de Lleida, la fruta, y ha emprendido el "Proyecto Fruta de Lleida", de la mano de ingenieros agrónomos, doctorandos, técnicos y productores del mundo de la fruta. Su objetivo es colocar el paisaje que le rodea en el centro de su propuesta gastronómica.
La representación francesa irá a cargo de Pascal Borrell, chef de Le Fanal (Banyuls-sur-Mer, en la Cataluña francesa). Borrell, quien ha trabajado con cocineros de la categoría de Jean-François Lemercier, Alain Passard o Jean Bardet, realiza una cocina fiel a su región y basada en la cocina tradicional catalana y mediterránea.
De la influencia de la montaña en la pastelería hablará David Gil (I+Desserts (Barcelona), al frente de un centro de investigación gastronómico dedicado al mundo dulce. Premio Mejor Chocolatero de España 2015 y Premio Nacional de Repostería Gastronómica 2019, durante los últimos ocho años ha liderado La Dolça, el equipo de postres y repostería del Grupo elBarri de Albert Adrià.
El vino también será parte importante de esta segunda edición de Andorra Taste, con una cata de vinos de altura dirigida por Ferran Centelles, exsumiller elBulli, donde fue el responsable de la carta de vinos durante 13 años, y cofundador de Wineissocial y Outlook Wine, que es un referente nacional e internacional en el mundo de la sumillería y una de las voces más influyentes en el sector.
La presencia de chefs afincados en Andorra volverá a ser relevante. Paco Méndez, chef en TOC Anyós Park, La Massana, Andorra, es una de las caras más conocidas de la cocina mexicana en España. Se formó con nombres como Koldo Royo o Juan Mari Arzak para después volver a su país. Pero surgió la posibilidad de un stage en elBulli y eso lo cambió todo para acabar definitivamente en Barcelona colaborando con Albert Adrià. Marc Gascons, al mando de Els Tinars* (Llagostera, Girona), traslada con la ayuda de Juan Jiménez (corporate y chef en Serras Collection, Soldeu) el concepto de cocina de territorio desde la costa catalana a la montaña andorrana en el restaurante Bruna (Soldeu). Y Albert Ventura, que ha replicado su Coure barcelonés en Andorra la Vella con Coure Andorra, trabaja el equilibrio entre el producto impecable y la creatividad sin artificios.
Entre los chefs andorranos, destaca la presencia de José Antonio Guillermo & Antonio Muñoz quienes están al frente de Odetti Bistro (Escaldes-Engordany, Andorra), un restaurante de cocina de producto con una cocina de mercado puesta al día, así como Roger Biosca, del restaurante Hotel de l’Isard (Andorra la Vella) y Marc Mora, del És Andorra del Park Hotel (Andorra la Vella).
No faltarán productores que hablarán de los productos de altura en otra de las mesas redondas, como Jordi Planes, de Embotits Cal Jordi, Ransol, Andorra), artesano alimentario elaborador de embutidos tradicionales y originarios de Andorra y los Pirineos. Charcutero y tocinero desde 1990, siempre ha estado vinculado a la elaboración artesanal siguiendo la tradición familiar y las recetas que se han transmitido de padres a hijos. Sigue trabajando el bull (tipo de butifarra catalana) a 1.700 metros de altitud –tal como hacía su abuelo- para así asegurar su gusto único de naturalidad, en Ransol, en la parroquia andorrana de Canillo.
También estará Casa Raubert, la primera marca de quesos de Andorra, y Pablo Urcelay, su maestro quesero. Desde sus orígenes, en el siglo XVI, Casa Raubert fue una casa solariega tradicional, dedicada a la ganadería, la agricultura, la venta de ganado y el pastoreo. Actualmente, se ha convertido en la única quesería de Andorra que elabora productos artesanos. Y Cristina Tor, copropietaria de Casa Auvinyà (Auvinyà, Sant Julià de Lòria, Andorra), una de las cinco bodegas existentes en Andorra que luchan día a día para mantener los vinos de alta montaña.
Del impacto y la importancia del turismo gastronómico en la alta montaña hablarán en una mesa redonda el periodista, escritor, conferenciante y analista de tendencias y nuevos conceptos en materia de turismo, Fernando Gallardo, ponente habitual en congresos, convenciones y seminarios de hotelería y turismo en España, Portugal y América Latina. En 39 años de ejercicio profesional ha visitado más de 26.000 hoteles en 103 países. También Àlex Orúe, director de Hospitality & Corporate Business de Grandvalira-Setap (Soldeu, Andorra) y Nandu Jubany, empresario y chef en Diamant (Andorra la Vella) e Hincha (Escaldes-Engordany). Ha convertido Can Jubany, su casa madre, en un grupo hostelero que aglutina diferentes restaurantes y proyectos, siendo Jubany Events la línea de negocio estrella con la que llega a organizar una media de 150 banquetes por temporada. Tiene además locales en Ibiza, Formentera, Singapur…
Además de las jornadas profesionales, de las actividades populares, de las sesiones de 'showcooking' y de las sesiones infantiles, Andorra Taste será también escenario de una serie de actividades gastronómicas únicas e inéditas, con comidas y cenas a cuatro, seis y ocho manos elaboradas conjuntamente por chefs locales y varios de los cocineros internacionales que participarán en el encuentro.
El evento se desarrollará presencialmente en Andorra dirigido a profesionales del sector y a prensa especializada, pero podrá seguirse on-line a través de su plataforma digital para que desde cualquier parte del mundo se pueda observar la enorme potencialidad del Principado.
Fuente: Andorra Taste
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