El Aplec: 30 grandes chefs redescubren la riqueza arrocera de Valencia y la Albufera

Todo el mundo conoce las bondades del arroz valenciano y de la paella, emblema gastronómico de España. Pero es tan solo la punta del iceberg de un cultivo milenario que, a lo largo de su amplia historia, ha ido configurando un universo de excepcional riqueza.

La D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana quieren dar a conocer toda la profundidad de este territorio único y, por ello, organizan la segunda edición del Aplec, un encuentro en el que, del 10 al 12 de septiembre, la Albufera es el principal escenario para explorar y ahondar en el arroz, la gastronomía y la cultura valenciana. Los elegidos para difundirlo son casi una treintena de los mejores cocineros del país, con veteranos como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Elena Arzak (Arzak) o Ricardo Sanz (Ricardo Sanz Wellington) junto a figuras más jóvenes, pero tan conocidas como Javi Estévez (La Tasquería), Raúl Balam (Cuina Sant Pau) o Lluis Valls (El Poblet).

Todos ellos, junto a gastrónomos como el actor Juan Echanove o el presentador Arturo Valls, y de la mano de pescadores, agricultores y expertos, se sumergirán de lleno en esta cultura. Para ello, segarán el arroz, conocerán cómo la Albufera se convirtió en uno de los marjales más importantes de Europa, pasearán por los tancats (plantaciones de arroz), navegarán en barcas tradicionales y podrán degustar desde las paellas más tradicionales hasta los platos de vanguardia de los restaurantes más vanguardistas de Valencia. Junto a ellos, tres grandes de la gastronomía valenciana ejercerán de anfitriones y cicerones de excepción: Begoña Rodrigo, Quique Dacosta, y Ricard Camarena.

BARRACAS, SEGADORES Y UN LAGO ÚNICO EN ESPAÑA

El intenso programa arranca el 10 de septiembre con un paseo en barca por la Albufera y una pequeña teatralización en torno a la importante figura del botánico Antonio José de Cavanilles, un ilustrado que en el siglo XVIII impulsó el cultivo del arroz, denostado durante siglos puesto que se le atribuían los muchos casos de paludismo en la zona (aunque los causantes eran los mosquitos que vivían en el lago, no el cultivo). En un primer momento, este naturalista era muy combativo respecto al arroz, al que culpaba de las fiebres que asolaban a la población del entorno. Sin embargo, cambió de opinión cuando visitó personalmente los cultivos y vio que en la Albufera, donde el agua era algo permanente, la tasa de mortalidad era muchísimo menor respecto a la de zonas del norte en las que se forzaban inundaciones. Tras esto, los asistentes podrán cenar en una barraca platos típicos del país y conocer cómo eran estas humildes casas a pie de la laguna, hoy prácticamente desaparecidas.

Entre los invitados, destacan históricos de la cocina española como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Elena Arzak (Arzak), Paco Pérez (Miramar), Pepe Vieira (Pepe Vieira), Mario Sandoval (Coque) o Diego Guerrero (DSTAgE), entre otros muchos

Durante la jornada siguiente, el lunes 11 de septiembre, tendrá lugar la actividad principal. Los cocineros y los gastrónomos, con su tradicional faja y su corbella (hoz) segarán el arroz junto a los agricultores de la Albufera y podrán disfrutar, a pie de campo, de arroces elaborados por chefs de la ciudad y de los tradicionales cantos de los arroceros (albaes), así como de una charla sobre el papel del cereal más famoso de Valencia en la gastronomía de tradición y de vanguardia. Para poner fin a esta emocionante primera jornada, Begoña Rodrigo acogerá en su restaurante La Salita a parte de los cocineros invitados para una cena única a puerta cerrada.

Begoña Rodrigo, una de las grandes anfitrionas del encuentro, inaugurará su nombramiento como Embajadora de la D.O. Arròs de València, que ejercerá a lo largo del próximo año, y que se formalizará el próximo 24 de septiembre con una ceremonia oficial

El martes 12 de septiembre, el Aplec pone su broche de oro el con una visita al Museo del Arròs de València, del que es responsable la D.O. homónima, y que se encuentra en un molino en el barrio de El Cabanyal, en la ciudad del Turia. Tras empaparse de los curiosos procesos en la elaboración del arroz, los asistentes se trasladarán al puerto de Catarroja. Allí, junto a los pescadores de esta localidad, participarán en una regata de vela latina a bordo de las tradicionales albuferencas, unas barcas a vela tradicionales de las poblaciones de la Albufera, capaces de surcar las aguas poco profundas del humedal.

Para Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València y uno de los mayores expertos de este cereal en España, "El arroz es el mayor orgullo de la gastronomía valenciana, pero consideramos que es importante difundir todo el universo que a lo largo de más de mil años se ha generado en torno a él. Más allá del peso económico y de la paella subyace una cultura prístina y apasionante que explica nuestra idiosincrasia, nuestras costumbres, nuestra manera de ver la vida. La Albufera es el epicentro de todo eso. Aquí se cultiva la mayor parte del arroz de la D.O., en un entorno bellísimo que ha ido transformando la mano del hombre, imprescindible para conservar este humedal que es un tesoro para aves y toda clase de fauna. Llevamos siglos cultivando y cocinando arroz, pero sus posibilidades gastronómicas aún son infinitas. Además de un recetario tradicional amplísimo, que hay que recuperar, la vanguardia también es un territorio abonado para trabajar con el arroz. Y por eso hemos traído a los primeros espadas de la cocina española, para que acaben enamorados del arroz de Valencia como lo estamos nosotros, para que se atrevan con él y que lo hagan siendo conscientes de todo lo que hay detrás".

Sobre Begoña Rodrigo

Nacida en Valencia en agosto de 1975, Begoña Rodrigo es una chef autodidacta que no entró en el mundo de la cocina de manera convencional. Estudió ingeniería industrial, pero a los 20 años viajó a Ámsterdam en busca de una experiencia. Comenzó a cocinar en 1995 en el Amsterdam Marriott Hotel bajo el mando de Nick Reade, y durante ocho años trabajó en los Países Bajos a la vez que viajaba por todo el mundo en busca de nuevos sabores.

En 2003 se mudó a Londres donde trabajó en Aquarium. Dos años después regresó a su ciudad natal, y, tras unos meses en La Sucursal (1 Estrella Michelin), abrió su primer restaurante La Salita en noviembre de 2005. A pesar de ser puro carácter, dentro y fuera de la cocina, a Begoña Rodrigo le gusta ser anfitriona y define La Salita, como "un espacio donde caben ilusiones, sueños y respeto". Después de 10 años recorriendo el mundo se instaló de nuevo en Valencia para inaugurar su restaurante, que hoy es también su casa.

Es una mujer inspiradora, emprendedora, real y con las ideas muy claras. El esfuerzo por recuperar el recetario de su tierra, la exhaustiva búsqueda del mejor producto local, y el equilibrio, técnica y belleza de cada plato, son un reflejo de la arrolladora personalidad de Begoña Rodrigo en la cocina.

Sobre La Salita

El restaurante La Salita (1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol) encarna los frutos de la perseverancia, el esfuerzo y la dedicación. Durante años, la chef Begoña Rodrigo soñó con ubicar su Salita en este edificio cargado de historia, en un entorno vibrante, en el barrio donde todo sucede artística, cultural y gastronómicamente.  Y finalmente, lo consiguió.

Cuenta con una terraza exterior donde se toman los aperitivos del menú cuando hace buen tiempo, y una sala en dos plantas interior. Además de una bodega vista en una sala que mantiene las vigas y la estructura original. El resto del espacio también ha mantenido algunos elementos de la construcción original, como las puertas de madera o los suelos cerámicos.

La sala está liderada por Sergio Rodrigo, y la bodega por Jorne Buurmeijer, primer sumiller en obtener un Master en Vinos Valencianos, y que ha diseñado la carta de vinos de La Salita alrededor de ellos, dejando siempre cabida para los grandes indiscutibles vinos del España, y de Europa.