Recomendado en las guías Repsol y Michelin 2023, en Asiakō las brasas son el hilo conductor de una propuesta marcada por el protagonismo de la materia prima
DE INTERÉS07/06/2023
REDACCIÓN
Se trata del restaurante más gastronómico de Grupo Sr.Ito, proyecto de restauración de referencia de la cocina japo fusión. Es un espacio con una arrolladora personalidad donde la cocina de hierro y fuego del País Vasco y la explosión de sabores y técnicas asiáticas se unen en cada plato.
Distinguido como restaurante recomendado en las guías gastronómicas más importantes a nivel nacional e internacional, Repsol y Michelin, Asiakō orquesta una propuesta culinaria en torno a la primacía del producto sobre todas las cosas, ya sean verduras, carnes o pescados, en platos para compartir, con mucho sabor, con cuidadas elaboraciones y con una presentación muy pulida. La parrilla vasca es el hilo conductor de toda la carta, ya que todos los platos se someten al fuego, desde los entrantes hasta el postre, pasando por los niguiris. El chef Eduardo Marco y el jefe de sala y sumiller Luis Martín-Portugués le han imprimido a Asiakō un sello indiscutible. Junto a ellos, un grupo de ocho profesionales hace que en cada servicio, gracias a su naturalidad y su cercanía, se cree un clima mágico.
Un trabajo que merece la pena saborear sin mirar el reloj. Ese es el mensaje que el equipo de cocina y sala transmite al comensal; es una clara invitación a disfrutar sin prisas en este coqueto local de una cocina de producto, muchas brasas y con un notable guiño asiático -viaja por Corea, Japón, Filipinas, Tailandia, etc.-. Al fondo del restaurante se sitúa una cocina vista, con parrilla vasca incluida -que permite subir o bajar la parrilla para acercar o alejar el producto del fuego-, desde la que se puede contemplar el ritmo frenético de cada servicio.
La estacionalidad de la materia prima marca la carta, pensada para compartir y que cambia cada cuatro meses. Carne de Galicia, verduras de Navarra y de la huerta madrileña de Aranjuez o pescados del Atlántico conforman la despensa de Asiakō en una carta dividida en entrantes, de la huerta, de la tierra, del mar, talos, niguiris y postres. Técnicas y productos vascos que se fusionan de manera irrepetible con ese aire oriental de especias y métodos de cocción que colocan en primer plano al producto. Los platos llaman la atención por la presentación, el minucioso trabajo que se percibe y la dedicación -la mayoría de las elaboraciones se realizan en la casa-.
Entre las grandes estrellas de esta propuesta gastronómica, destacan las alcachofas ahumadas a la brasa, con crema de anguila ahumada y papada ibérica; el bocata brioche de panceta al estilo chino, barbacoa de su jugo y encurtidos; el talo de hamachi en marmitako, pimiento encurtido, cherry y katsuobushi -una divertida versión del talo, plato típico de la gastronomía vasca-; el dim sum de rabo de vaca betizu -raza autóctona del norte de España y del País Vasco francés- o los niguiris de anguila a la brasa con foie y jugo de su cocción, y el de vieira flambeada, salsa XO y emulsión de soja.
No se puede dejar de mencionar el trabajo que el equipo de cocina desarrolla con los encurtidos, elaborados al 100% de manera artesanal y que suponen en muchos casos meses de planificación; por ejemplo, los tomates encurtidos o la remolacha. Los golosos no pueden dejar de probar el emblema dulce de Asiakō: el mochi de panchineta, una perfecta mezcla de ambas cocinas. A él se suman otras opciones como la tarta de queso, el flan de leche ahumada -las brasas llegan hasta el postre- o la versión de la tarta Tatin de pera coreana y queso Idiazábal; en temporada también se ofrece fruta a la brasa.
Para los indecisos, Asiakō ofrece dos menús degustación que permiten al comensal captar la esencia del local. El menú de 7 pases es el clásico de la casa, compuesto por los platos más icónicos -gilda, alcachofa confitada, talo hamachi, bocata de panceta, dim sum y dos piezas de niguiri-, mientras que el menú de 10 pases lo conforman mayormente platos de temporada y algún que otro clásico; los dos llevan postre incluido.
La genuina oferta gastronómica de Asiakō se completa con una bodega muy particular a cargo del sumiller, y también jefe de sala, Luis Martín-Portugués. Este madrileño lleva varias décadas de experiencia a sus espaldas. Estuvo al frente de las bodegas del Hotel Villamagna, Café Saigon, Aspen y Aspen Bar, Grupo Oter, Ramsés, Grupo Pradal o Sala Despiece; una larga lista de establecimientos punteros que han ido forjando su carácter y visión como profesional. Vinculado desde siempre a la cocina asiática, vio en este restaurante del Grupo Sr.Ito la oportunidad perfecta para seguir haciendo realidad su sueño de ofrecer el perfecto acompañamiento a una comida sin igual y establecer con el cliente un trato cercano y sin encorsetamientos. El resultado es una bodega compuesta por 160 referencias de tintos, blancos, espumosos y dulces. Martín-Portugués apuesta por una oferta de vinos nacionales e internacionales, pero con una especial atención a los vinos patrios y, en particular, a los de Madrid.
El malagueño Eduardo Marco está al frente de estos fogones. Joven, pero de ideas muy claras, Marco estudió en la Escuela de Hostelería de Málaga, donde hizo sus primeros pinitos en el grupo de restauración La Moraga. Tras ello, trabajó con Paco Torreblanca en la Escuela de Pastelería; en el restaurante Disfrutar (Barcelona); en Bibo, de Dani García, y en El Invernadero de Rodrigo de la Calle. Tras una breve aventura en Sr.Ito Lab, donde se empapó de la filosofía del Grupo -todos los restaurante forman una gran familia-, se aventuró a liderar este local, donde Marco ha puesto en valor el producto con elaboraciones sencillas y una cocina muy gustativa, que no enmascara el sabor de la materia prima.
"La cocina de Asiakō la defino como disfrutona; quiero que con cada bocado el comensal ante todo disfrute y perciba el producto que está comiendo, sin técnicas raras. Es la excelencia de la sencillez. Para mí, esa es la auténtica experiencia", explica el chef. Eduardo se considera un cocinero de base tradicional y de producto, a la que le aporta su visión. En Asiakō, Marco no solo aplica su estilo en la cocina, sino que además suma los sentimientos que le evocan la parrilla. "Este olor y el sabor tan característico de la parrilla me traslada directamente a un asador al que iba con mi padre cuando era pequeño, por lo que además del trabajo que hay detrás de estos platos, hay mucho cariño y corazón", afirma Marco.
El carácter rústico del local recuerda a las clásicas parrillas vascas. Los colores oscuros, las paredes de ladrillo visto, el predominio de la madera y la piedra, el carácter intimista y el mobiliario -las mesas son de hormigón con patas de hierro- ayudan a sumergirnos en la experiencia. El toque asiático, además de en la mesa, se percibe en los pequeños huecos labrados en la pared que son una ventana a la cultura del país oriental con cerámicas en la que se aprecia la técnica del kintsugi.
ASIAKŌ
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