Los platos, de formato muy contemporáneo y atrevido, incluyen la tunera en todas sus posibilidades, elaboraciones y texturas.
GASTRONOMÍA 14/09/2022 REDACCIÓN
No es extraño que el chef Borja Marrero, que estuvo varios años en México como cocinero, esté "fascinado por el nopal", uno de los productos estrella de la cocina tradicional mexicana. Y que, por tanto, investigase, ya en su Gran Canaria, las diferentes posibilidades de la tunera canaria o chumbera, expresión volcánica de aquel mismo cactus.
Tras un estudio intenso y muchas pruebas (y platos que ya la incluyen en su carta), ha decidido dar el salto a lo desconocido diseñando un menú basado exclusivamente en la tunera o chumbera, en el que, con un asombroso alarde técnico y creativo, despieza el cactus extrayendo todas sus características organolépticas y táctiles. Un menú que, a pesar de ser monotemático, ofrece impensados e inauditos colores y sensaciones al comensal. Además de ser una propuesta de absoluta sostenibilidad, dado que la tunera es una planta silvestre y masiva en Canarias.
El audaz menú de tunera
Con la tunera de sus fincas, producto al que aspira a elevar a la categoría de "producto estrella", Borja Marrero ha desarrollado recetas como el lingote cremoso de tunera; la esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro (de Tejeda); el chupito de sopa fría de tunera; la crema de tunera con tunera curada; el tartare de carne de tunera y tunera a la parrilla con leche cítrica de oveja y tunera; el escabeche verde de tunera; la tunera a la parrilla con grasa de tunera texturizada y consomé de tunera; el bizcocho de tunera con crema dulce de tunera, sorbete de tunera cítrica y crumble de tunera; la gominola de tunera rebozada en piel de ternera deshidratada; y los suspiros (postre tradicional canario) de tunera.
Una asombrosa declinación de las inéditas posibilidades sensoriales de este cactus que reina en las cumbres de Gran Canaria, una planta que el cocinero califica de "absoluta sostenibilidad, dado que la tunera es una planta silvestre y masiva en Canarias".
El rompedor menú-degustación” de septiembre 2022
El nuevo menú-degustación, por otra parte, arranca con el buñuelo de remolacha con hoja de espinaca ecológica y mayo de hierbas silvestres: la almendra de Tejeda en escabeche; y el agua de corteza de pino y leche de oveja. Sigue con la sopa de hierbas silvestres con crema de queso, pera, tunera y millo; el camarón de Mogán macerado con aceite de pipa de almendra quemada y salsa de millo; el tartare de pescado del día macerado en mojo de tunera y picada de fruta de temporada con hinojo silvestre de vinagrera y leche de oveja cítrica; la sopa tibia de queso; el escabeche de tunera; el ya famoso potaje de berros; la lubina al vapor de leche de oveja y cabra y velouté de hierbas; y el espectacular despiece de la oveja en dos platos. Y acaba con la pastilla de fresa y tartare de oveja con helado de leche de cabra y oveja ahumado con pinocha y los petits fours.
Con las nuevas propuestas, Borja sigue con su indesmayable concepto de absoluta sostenibilidad y compromiso de terroir, a través de una estricta filosofía de "círculo cerrado" con sus huertos ecológicos, sus granjas propias (cabras, ovejas, terneras y gallinas, en libertad), su quesería artesana, su almazara, su obrador y su heladería en el municipio de Tejeda. Todo un brillante ejemplo nacional de la "gastronomía circular" (toda la materia prima de producción propia), expresando en el plato los dramáticos paisajes de las cimas volcánicas y mágicas de Gran Canaria.
Sobre Borja Marrero
Con un recorrido siempre en la primera línea de la cocina evolutiva, en el que transitó por la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona y en las prestigiosas cocinas de Ferrán Adriá, Arzak y Ramón Freixa, Borja Marrero, nacido en Gran Canaria, viajó también por USA y por México, donde tuvo restaurante propio y donde ejerció de asesor para diversos grupos hosteleros y hasta de chef privado para Carlos Slim y otras personalidades mexicanas.
De regreso a Gran Canaria, inició en su Tejeda natal un innovador proyecto de Km 0, totalmente sostenible y en formato de "círculo cerrado" que lo lanzó a la fama en toda Canarias y la Península.
Fundador y creador de la Filosofía Texeda, formado por el restaurante Texeda -galardonado por la Guía Michelín-, Cerveza Texeda, Dulces de Tejeda, La Lexe Heladería o Kcer⌀, y cofundador del espacio gastronómico Cinco Chefs en el barrio histórico de Triana. Ahora, después de dejar atrás aquel restaurante, el Texeda, Borja aborda una nueva y emocionante etapa en el nuevo hotel Catalina Plaza, en Las Palmas de Gran Canaria, partiendo de su misma esencia de alta proximidad (sus huertos y sus granjas de Tejeda, a 45 minutos del restaurante) y evolucionándola en una ubicación espectacular y cosmopolita, lo que le permitirá dar el salto definitivo para propagar urbi et orbi su singular creatividad, surgida de la fuerza telúrica de su terroir en la cumbre grancanaria y expresada a partir de una inteligencia culinaria inconformista y abierta.
En 2022, a los tres meses de su apertura, MuXgo ha sido declarado Restaurante Recomendado en la Guía Michelin.
Sobre MuXgo por Borja Marrero
El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y con el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el consumo, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio...) y ofreciendo, además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros... dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo.
El restaurante MuXgo es el más brillante ejemplo nacional de la "gastronomía circular".
El Gobierno canario organiza en esta cita internacional una jornada de ponencias a cargo de reconocidos chefs, productores, sumilleres y divulgadores, dirigidas a poner en valor las excelencias de las producciones del Archipiélago
Más de 2.000 expositores y 55.000 productos se muestran en Salón Gourmets, en una superficie expositiva de 65.000 m2. La organización prevé recibir unos 100.000 visitantes profesionales este año, de los cuales 16.000 son extranjeros procedentes de 85 países
Las investigadoras María del Carmen Jaizme y Marichu Fresno han dado a conocer los trabajos que desarrollan junto a los maestros chocolateros Alfredo y Alicia Marrero, y el chef con estrella Michelin Diego Schattenhofer
El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ha celebrado hoy la primera sesión de unas jornadas técnicas dirigidas a abordar la situación actual de estas producciones
Más de 2.000 expositores y 55.000 productos se muestran en Salón Gourmets, en una superficie expositiva de 65.000 m2. La organización prevé recibir unos 100.000 visitantes profesionales este año, de los cuales 16.000 son extranjeros procedentes de 85 países
El Gobierno canario organiza en esta cita internacional una jornada de ponencias a cargo de reconocidos chefs, productores, sumilleres y divulgadores, dirigidas a poner en valor las excelencias de las producciones del Archipiélago