Los chefs Quique Dacosta y Albert Adriá reconocen la extraordinaria riqueza de los quesos grancanarios

La segunda edición del Foro Internacional del Queso, que se ha celebrado en Infecar, promovido por las consejerías de Sector Primario y Soberanía Alimentaria junto a Turismo de Gran Canaria, concluyó este martes, 12 de julio, su segunda y última jornada en la que ha destacado el buen momento que atraviesa la gastronomía de Gran Canaria y la puesta en valor del queso artesanal de la Isla, en sus distintas variedades y elaboraciones, como un producto por descubrir y consolidar en las principales cocinas del país.

Quique Dacosta, reconocido chef nacional con tres estrellas Michelin, se mostró encantado por la oportunidad de conocer de primera mano “la riqueza del territorio y la prescripción directa del artesano del queso”. Este señaló que el objetivo de todos está en investigar las posibilidades de este queso en la alta cocina. “Estamos en un territorio en el que su riqueza gastronómica vinculada al queso es infinita, tanto que se puede construir un país entero. Me parece que aquí hay un patrimonio extraordinario con el que construir” señaló antes de poner de ejemplo a Suiza y su economía circular vinculada a este producto o elaboración. Quique Dacosta animó a los exportadores de queso a competir en la Península con los quesos más diferenciadores, para cubrir el espacio que no existe en el resto del país. “Siempre hay que exportar aquello que ofrece un valor añadido y después venir aquí a probar el resto de quesos, que es como mejor se hace patria: en origen”, terminó Dacosta.

Julia Pérez, directora de Gastroactitud y organizadora del evento, expuso que todos los cocineros invitados al Foro Internacional del Queso, así como los expertos y periodistas nacionales invitados, “están encantados porque están descubriendo la riqueza tremenda de los distintos quesos que hay en la Isla. También están conociendo a los productores y estamos consiguiendo esa sinergia, que es uno de los objetivos de este foro, que consiste en poner en contacto a cocineros con productores, porque esa cadena que parece fácil no lo es tanto y a veces se nos rompe, y ahí es donde está el principio de todo”. Julia Pérez señaló la importancia de “seguir potenciando el queso de Gran Canaria para que se utilice tanto en las cocinas de las Islas como, en la medida de lo posible, fuera”.

Por su parte, Albert Adriá reputado chef del restaurante Enigma y del proyecto de El Bulli, junto a su hermano Ferrán, se quedó especialmente sorprendido con el queso de Flor de Guía y se llevó producto para conocer en sus cocinas. “Lo que más me gusta del queso grancanario es que sabe a Canarias, sabe a la tierra volcánica, a los Alisios y la influencia del Atlántico. Sabe a su tierra y a su clima. Esto se nota en toda la gastronomía canaria pero especialmente en sus vinos y quesos”, señaló este.

La especialista y catadora Ana Belén González indicó que a su juicio los quesos de Gran Canaria merecen un “11 sobre 10”. Sin embargo, esta experta en el uso del queso señaló que la revolución del queso aún no ha llegado a la restauración, “más allá de su uso en ensaladas y pastas, por lo que entiende que “su tratamiento ante el cliente cuando te traen una tabla de quesos debe de ser parecido al del vino, en el sentido de que un experto explique el origen del queso que vamos a comer, como sus propiedades y singularidades. Nos falta ese tipo de cultura, para que en cocina sepan como hay que conservar, tratar y servir ese queso. Es necesario contar la historia detrás de ese queso y que el cliente sepa de donde viene”. Ana Belén González, antes definió al queso grancanario como un producto que responde muy bien en cocina y con el calor. “No hay que usar mucha cantidad y la clave está en combinarlos con otros productos locales como la almendra de Tejeda”, planteó esta experta.

“La cocina está conociendo nuestro queso y sus inmensas posibilidades”, destacó Isidro Jiménez, maestro quesero y experto en los quesos de Gran Canaria, como conclusión destacable del Foro Internacional del Queso. “Nuestro producto estrella es el queso madurado y los quesos con mezcla de distintos tipos de leche, algo que forma parte de nuestro ADN y me ha encantado ver como estos grandes profesionales lo conocen y valoran desde muchas perspectivas hasta incluso por parte de un investigador, Francisco Javier Fontecha, del CSIC. Esta es la forma de que crezca nuestro producto”, aseguró Isidro Jiménez.

La segunda edición del Foro Internacional del Queso concluyó su última jornada con una valoración positiva entre invitados y participantes y con el propósito marcado por las Consejerías del Cabildo de Gran Canaria, desde las áreas de Sector Primario y  Soberanía Alimentaria y Turismo, de poner en valor el producto y reivindicar la cultura, historia y tradición del queso en Gran Canaria, y especialmente en el objetivo de unir a los productores y ganaderos con el empresariado y profesional del turismo y convertir a la Isla en una referencia en el sector gastronómico y turístico. Los expertos y cocineros coincidieron en señalar que Gran Canaria vive una explosión de su gastronomía que hay que aprovechar.

Las mujeres queseras de Gran Canaria fueron protagonistas en un homenaje realizado sobre el escenario de para reconocer su enorme esfuerzo, legado y papel imprescindible en el proceso de elaboración de quesos artesanales.