La segunda edición del Foro Internacional del Queso reivindica la calidad e historia del producto grancanario

La segunda edición del Foro Internacional del Queso arrancó este lunes su primera jornada con la intención de no solo poner en valor al producto y reivindicar la cultura, historia y tradición del queso en Gran Canaria, sino también con el propósito de unir a los productores y ganaderos con el empresariado y profesional del turismo y convertir a Gran Canaria en una referencia absoluta en el sector gastronómico y turístico. Los expertos y cocineros coinciden en señalar que Gran Canaria vive una explosión de su gastronomía.

"Gran Canaria es una referencia mundial para los amantes del queso, con algunos de los premios más importante de Europa y cuenta con una gran proyección de futuro y posibilidades económicas para sus quesos, para sus productores y el sector primario”, señaló el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, durante el acto de inauguración del encuentro gastronómico que tiene lugar en Infecar con la organización conjunta de las Consejerías de Turismo y la de Sector Primario y Soberanía Alimentaria.

El presidente insular inauguró el foro como una oportunidad de apostar por el factor humano, colaborar en garantizar el relevo generacional necesario y que se produce en el sector quesero con la aportación de la Escuela de Ganadería y Pastoreo de Gran Canaria -única iniciativa en este sentido que existe en Canarias- y, en segundo lugar, para apoyar a los productores y profesionales vinculados al sector quesero “con la intención de que puedan mantener sus economías y también esta joya de la gastronomía y de la historia y la cultura grancanaria”. Estas jornadas nos ayudan a mejorar y compartir con otros destinos las singularidades de unos quesos que tienen unas condiciones climáticas y geográficas excepcionales, que los convierten en únicos.

Morales destacó la importancia de estos productores, ganaderos y pastores, por su calidad y su inmensa variedad de productos y variedades. “Desde el Cabildo de Gran Canaria hacemos un esfuerzo presupuestario importante con el sector en un momento en el que lo están pasando especialmente mal por la inflación galopante, pero trabajamos también para proteger su legado, generar empleo y proteger el entorno además de colaborar con la sostenibilidad de nuestro campo y la biodiversidad de este continente en miniatura, con la labor añadida de limpieza de nuestros montes, en los que prácticamente cada montaña o barranco da nombre a una variedad distinta y extraordinaria”, señaló este.

El II Foro Internacional del Queso dio comienzo, tras dos años de ausencia con motivo de la pandemia, con una nómina de cocineros en la élite Michelin como Quique Dacosta (3*), Albert Adriá (1*), Sergio Bastard (1*) o Carlos Maldonado (1*). Además, expertos en el uso del queso como Alessandro Carpenedo, Ana Belén González, Jorge Martín o Dani García (2*); y valores contrastados de la cocina en Canarias como Germán Ortega, del restaurante La Aquarela (1*), Juan Santiago, del restaurante Hestia, ambos de Gran Canaria, o Braulio Simancas, del restaurante Silbo Gomero de Tenerife. Todos ellos son algunas de las figuras que forman parte de un evento que tiene lugar los días 11 de julio, y 12 de julio en Gran Canaria.

Miguel Hidalgo, consejero de Sector Primario y Soberanía Alimentaria, por su parte señaló que el Foro Internacional del Queso tiene como objetivo lograr la proyección de los quesos de gran canaria de manera internacional y también local, y de manera señalada “la de seguir formando y potenciando a nuestros productores, que principalmente está formado por mujeres queseras, y que se fomente la venta de nuestros productos en los establecimientos de gastronomía y comercio”.

Carlos Álamo, consejero de Turismo de Gran Canaria, defendió las posibilidades del producto gastronómico en la promoción turística de la Isla. “La gastronomía grancanaria está de moda y queremos que esto esté presente ente los principales atributos y reclamos turísticos de la Isla. Es un producto demandado y que cada vez tiene más peso entre los reclamos de nuestro destino. Tenemos grandes cocineros, muy buenos establecimientos y un producto local que es singular por su origen volcánico y atlántico. Se ha convertido en un atributo más y cada vez que vamos a ferias de turismo esto se reconoce, por lo que nos sentimos capacitados a la hora de reclamar que Gran Canaria es un destino de interés gastronómico”, expuso éste.

El Foro cuenta con un amplio programa que acercará a los profesionales de la restauración, hostelería y gastronomía isleña las opciones más innovadoras para sus negocios. Los productores insulares de queso tendrán, además, unas jornadas técnicas específicas para conocer otras formas de implementar y/o mejorar sus productos.

Al igual que en la edición de 2019, las asociaciones queseras de Gran Canaria, Proquenor y Asoquegran, están presentes durante los dos días del Foro en el horario de las Jornadas, de 10:00 a 18:30, y cuentan con sendos stands de venta de los principales quesos artesanales de Gran Canaria.

Entre los ponentes que participan en las Jornadas Técnicas programadas, con la colaboración de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QRED), destaca la presencia de María del Rosario Fresno, veterinaria del ICIA que hablará de alimentación del ganado y su influencia en la calidad del queso; Francisco Javier Fontecha, del CSIC, sobre el consumo de queso y salud cardiovascular; Ángel Nepomuceno y la flexibilidad sanitaria en queserías artesanales; Isidoro Jiménez, técnico del Gobierno de Canarias, sobre el aprovechamiento del suero lácteo para elaboración de mantequilla en queserías artesanas, o José Luis Martín, Maestro Quesero Afinador sobre las condiciones óptimas para afinar y conservar los distintos tipos de quesos según la época del año. Además, destaca la presencia de expertos del uso del queso en la restauración como Alessandro Carpenedo de La Casería, Ana Belén González, Jorge Martín del Equipo I+D, grupo Dani García (2*). Las jornadas también incluyen un concurso de bocadillos de queso.

El reputado cocinero Albert Adriá, conocido por el proyecto familiar del restaurante El Bulli, aseguró que se plantea su paso por este foro con la intención de aprender. “Conozco los quesos desde hace 30 años como consumidor, conozco los tipos y su elaboración, pero vengo fundamentalmente a aprender. Me sorprende fundamentalmente que saben a Canarias, tienen un terruño propio y un clima que les hace especiales y eso se ve en todo pero especialmente en los quesos y el vino”, señaló este, que se mostró ilusionado de conocer a productores como a una señora que elabora dos quesos al día y la conoceré en las visitas de esta tarde”, explicó.

En paralelo, los invitados al Foro, tanto cocineros, chefs, como un grupo de periodistas realizan desde el viernes pasado un programa de visitas y excursiones para conocer las bondades del producto, las distintas fases de su elaboración y a los protagonistas. El programa diseñado por los técnicos de Turismo de Gran Canaria contempla vistas al Cenobio de Valerón, al Casco Histórico de Arucas y la destilería Arehucas. En la misma jornada conocerán Vegueta y restaurantes como El Pícaro y Bevir.  En una jornada posterior los invitados del Foro del Queso visitan la Quesería Era del Cardón, en Agüimes, las Salinas de Tenefé, las Dunas de Maspalomas, Veneguera y su fincas, la Quesería El Caidero, La Colonial de Fontanales y, La Casa Romántica y la Finca La Laja, en Agaete. También conocerán restaurantes como El Embarcadero, en Las Palmas de Gran Canaria, los 7 Lagares, en Monte Lentiscal, y Restaurante Hestia, en Las Palmas de Gran Canaria.

“En Gran Canaria se están haciendo las cosas  muy bien”. Por su parte, Carlos Maldonado, chef televisivo y con una estrella Michelín, expuso que “con un buen producto se puede hacer cualquier cosa, dárselo al comensal y que lo disfrute. Yo estoy enamorado del queso de flor, es uno de mis preferidos, por su elaboración, por entorno donde se hacen. Para mí es maravilloso, es una locura, es grandioso… Es algo que desconocía y me ha sorprendido muchísimo”.

El programa de la primera jornada incluye ponencias como ‘Recuperación de recetas canarias con Queso’, a cargo de Javier González, Braulio Simancas y Juan Santiago; ‘¿Cómo vender queso en el siglo XXI?’, con Clara Díez; '¿Con el queso qué bebemos?', de Ramón Coalla; o, entre otras cosas, una mesa redonda titulada ‘Quesos canarios, patrimonio y orgullo’. También habrá espacio para ‘Lácteos y vegetales’, 'El queso de la cocina contemporánea', a cargo de Quique Dacosta; o ‘Quesos del Mundo en la cocina global’, impartida por Albert Adriá. Entre los talleres programados en la jornada del lunes destacan los denominados: ‘Un pan para cada queso’, ‘Quesos para llevar: cómo elegirlos, prepararlos y comerlos’; y ‘Las mil posibilidades culinarias del queso’.

Gran Canaria, una potencia del queso

En el acto de presentación se puso en valor que Canarias no solo es el territorio con mayor consumo de queso por habitante y año (11,16 Kg/persona), sino que en las Islas se elaboran algunos de los mejores quesos de Europa. Además, Gran Canaria, es, probablemente, el territorio con más miniqueserías por kilómetro cuadrado existente, siendo más de 80 en toda la Isla, y que nos ofrece una gran variedad de quesos que se muestran en los distintos tipos de leche y las mezclas con las que se elaboran, en los amplios tipos de formatos y en los diversos modos de producción.

La geografía, los diferentes microclimas y la biodiversidad de Gran Canaria otorgan a los quesos de la Isla unas sensaciones olfato-gustativas únicas. La observación y los sentidos se alían para agudizar la vista, el olfato, el tacto y el gusto y así se descubre que los quesos de Gran Canaria obtienen un aroma particular y característico, donde la materia prima y el tiempo de maduración determinan la intensidad de sus sabores y texturas, en los más de 3.000 toneladas/año que se producen en la Isla.

Gran Canaria, además de ser la isla con mayor cabaña ganadera de Canarias (12.000 cabezas de ganado), cuenta con unas 80 queserías artesanas, en las que sus quesos se elaboran con leche cruda producida en la propia explotación, produciendo en total unas 1.500 toneladas al año, siendo aproximadamente: un 9% queso de Flor; 11% queso tierno; 34% queso curado; y 46% queso semicurado.

En la elaboración de estos quesos predomina la leche de cabra (77%), seguida de la de vaca (16,5%) y, por último, la de oveja (3,5%). La Isla cuenta con una Denominación de Origen Protegida: D.O.P Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía y Queso de Guía. De los 21 municipios de la isla, se produce queso en 18 siendo los tres de mayor producción Moya, Gáldar y San Bartolomé de Tirajana.

Antonio Morales apuntó que las ayudas dadas por el Cabildo desde 2021 de casi 8 millones de euros para paliar las consecuencias de la crisis sanitaria por Covid y por la guerra de Ucrania no serán suficientes si todos no nos convencemos de que el arma más poderosa que tenemos es exigir producto local en comercios y restaurantes.

La puesta en valor de los productos del sector primario funciona como palanca de cambio en el mundo rural, haciéndolo más sostenible, evitando su abandono, frenando los grandes incendios y preservando la gran biodiversidad que alberga.

Tal es así que el Cabildo de Gran Canaria, de los 900.000 euros que se destinan anualmente al sector ganadero, unos 250.000 € son para mejorar la competitividad de las queserías artesanales, pero, además, la Consejería de Sector Primario y Soberanía Alimentaria también invierte unos 580.000 euros anuales en actuaciones de valorización del producto local, con una presencia muy importante de los quesos insulares.

En definitiva, el objetivo de Soberanía Alimentaria y Turismo de Gran Canaria es convertir la gran variedad de quesos que se producen en la Isla en un atractivo turístico más y visibilizar con ello la calidad y trabajo artesano de quienes los producen.