La isla de los sabores únicos

GASTRONOMÍA 21 de febrero de 2021 Por MÍCHEL JORGE MILLARES
En la experiencia gastronómica que puede vivir en Gran Canaria hay varios elementos únicos, originales. Sabores exclusivos para quienes nos visitan porque su producción es tan corta como sorprendente su calidad.
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Caldo de Pescado.

Hace varios miles de años, la mitología griega situaba en este lado de la costa atlántica las Hespérides, donde unas ninfas que cuidaban de un maravilloso jardín de colorido embriagador y cuyas flores producían una danza de aromas naturales, ofrecían a los visitantes los más sabrosos frutos de árboles que siempre estaban cargados de manjares naturales con sabores y cualidades inigualables, gracias al cuidado de las mélides.

Durante siglos, este paraíso fue, también, uno de los principales productores agropecuarios del mundo conocido, dedicado a la exportación a distintos lugares del mundo: azúcar, vino, plátano, aloe, tomate, sal, salazón de pescado, cefalópodos (nos encontramos junto a uno de los más importantes bancos pesqueros del planeta)… Toda una despensa que ha servido para el comercio con los países europeos y que originó la creación del famoso Canary Wharf (el muelle canario de Londres), las alusiones en los textos de Shakespeare o el célebre cuadro ‘El burgomaestre de Amberes’ del pintor flamenco, Peter Paul Rubens, que refleja la llegada de una nave azucarera de Canarias al puerto continental.

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Sancocho canario, un exquisito plato que se suele comer, tradicionalmente, el Viernes Santo.

Antes de la llegada de los castellanos a las Islas, los antiguos habitantes de Gran Canaria se alimentaban de cereales (trigo y, en especial, la cebada), con cuyo grano elaboraban un producto muy nutritivo que denominaron gofio y que sigue consumiéndose en las Islas Canarias. Además, utilizaban legumbres (lentejas, habas…), higos, y leche y sus derivados. La pesca y el marisqueo formaban parte, también, de su dieta. A los pocos años de finalizar la conquista, Cristóbal Colón inauguró la odisea de los descubrimientos del mundo y un trasiego sin precedentes de alimentos, especies y materias primas de todos los continentes. Pero no solo recibimos, sino, también, llevamos productos desde la Isla a América: aloe, cabras, plátano y azúcar. A cambio, nos devolvieron cultivos como papas, millo (maíz), cacao, maní (cacahuetes), tomate, girasol y tabaco, entre otros.

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Papas arrugadas acompañadas de mojos rojo y verde, uno de los platos más representativos de la cocina canaria.

Con este intercambio, la Isla se preparó para la adaptación de las nuevas especies, de ahí la creación del jardín de aclimatación de Agaete, o los originales sabores de productos americanos adaptados a los diferentes microclimas y tipos de tierra de Gran Canaria. Una adaptación que no solo obra en el producto, sino también en su elaboración. De ahí que, si hay algún lugar donde podría encontrarse una ‘dieta atlántica’, éste sería Gran Canaria, por su historia de grandes navegantes y expediciones extraordinarias que usaron la Isla como base para recorrer el mundo.

No hay que olvidar las peculiaridades de este continente en miniatura, donde podemos encontrar la mayor variedad y calidad de quesos por kilómetro cuadrado del planeta, como si la tradición y riqueza quesera de Francia se reuniera en un pequeño círculo de ochenta kilómetros de diámetro. Quesos con leche de cabra, vaca, oveja, en zonas desérticas de cardones o húmedas de laurisilva, hasta en el pinar. De costa a cumbre, con diferentes fórmulas de cuajo que permiten sorprendentes resultados como el Queso de flor de Guía.

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Gran Canaria tiene 12 variedades de quesos que se elaboran con leche de tres animales autóctonos: cabra majorera, oveja canaria y vaca canaria. 

Otro producto singular es el vino, la savia del volcán que Shakespeare citara en varias de sus obras y del que afirmara que el de Canarias era un vino que “perfumaba la sangre”. Hoy día vive un auge extraordinario, con cosechas pequeñas pero de variedades de uva originales, al salvarse este archipiélago de la destrucción de las vides en casi todo el planeta por la extensión de la plaga de filoxera.

Pero no solo hemos de fijarnos en los productos más reconocidos, sino en el detalle de cada rincón de la Isla, donde la repostería o la elaboración de cada plato presenta diferencias originales que se han consolidado a lo largo del tiempo. Embutidos de Teror, dulces de Moya, industria de ron de Arucas, café de Agaete, almendrados de Tejeda, las frutas originales de cada municipio: fresas de Valsequillo, manzanas de Valleseco, naranjas de Telde, tomates del sur o plátanos del norte… Y eso sin olvidar que la mayoría de los municipios de la Isla tienen una franja costera donde el pescado fresco y las lapas son otro de los grandes atractivos gastronómicos mientras se disfruta de la vista y la brisa del Océano Atlántico.

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En la costa de Gran Canaria podrá degustar lo mejor del mar en pescados como la vieja, sargo, cabrilla, salmonete, gallo, cherne, abae, mero, sama, bocinegro, breca o atún, entre otros muchos.

En la experiencia gastronómica que puede vivir en Gran Canaria hay varios elementos únicos, originales. Sabores exclusivos para quienes nos visitan porque su producción es tan corta como sorprendente su calidad. Mieles jugosas de flora autóctona de la Macaronesia; el único café cultivado en Europa; aceite virgen y aceitunas con mojo (salsa picante según su variedad); la carne de cochino negro, una especie en peligro de extinción que aporta colesterol sano a quien lo consume. Y, para terminar, cualquier preparación de la almendra silvestre como son los mazapanes, polvorones, el bienmesabe o los ‘turrones’ pequeños que se consumen en todas las fiestas de la Isla y se venden en tradicionales ‘cajas de turrón’ con ruedas que trasladan los turroneros como parte del escenario folclórico de Gran Canaria.

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