'Arqueología del gusto', una novedosa inmersión gastronómica inspirada en la dieta indígena

GASTRONOMÍA 14/12/2022 Por REDACCIÓN
La iniciativa, liderada por Cueva Pintada con el chef Marcos Tavío, presenta el primer proyecto en Canarias que une la cocina creativa y la investigación arqueológica en torno a la alimentación.
Marcos Tavío prepara el plato 'La experiencia del gofio'
El chef Marcos Tavío elaborando "La experiencia del gofio".

Una inmersión en el antiguo Agáldar a través de su alimentación. Es el objetivo de la novedosa propuesta gastronómica que impulsa el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada, en coordinación con el chef canario Marcos Tavío. 'Arqueología del gusto. Cocina creativa, Cueva Pintada y la alimentación del mundo indígena de Gran Canaria' es el título del proyecto que se presentó en la Casa-Palacio del Cabildo de Gran Canaria el 14 de diciembre y que incluye un 'show cooking' y la degustación de uno de los platos.

Esta experiencia gastronómica, en la que colabora también la Cámara de Comercio de Gran Canaria, constituye la primera experiencia gastronómica que se formula en Canarias alrededor de una cocina de vanguardia partiendo de la investigación pormenorizada de la base alimentaria utilizada hace más de 1.400 años por los antiguos pobladores de la Cueva Pintada.

El proyecto supone la llegada a puerto de un largo proceso de búsqueda y experimentación que comenzó a gestarse a finales de 2020 en el centro museístico dependiente de la Consejería de Cultura del Cabildo grancanario. La investigación arqueológica desde el siglo VII al siglo XV, la memoria, la identidad y los productos del territorio son los protagonistas a través de la creación culinaria que bucea a través de 1.400 años de historia. Esta mañana fue presentada la citada propuesta por el propio chef Marcos Tavío, la consejera de Cultura del Cabildo de Gran Canaria, Guacimara Medina Pérez, y la directora-conservadora del Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada, Carmen Gloria Rodríguez Santana.

"Este es un proyecto interesante y novedoso que necesita una sociedad como la nuestra. Necesitamos iniciativas que trasciendan lo habitual. Esto va más allá del conocimiento de un yacimiento arqueológico. Se trata de saber qué se comía, pero también los procesos de producción y los modos de vida. Si, además, contamos con la colaboración de un chef de la categoría de Marcos Tavío, podemos ponerlo en valor para que tanto el turismo como nuestra juventud se puedan beneficiar de él. Esa es la excelencia que debemos mostrar como servicio público”, señaló Guacimara Medina en la presentación llevada a cabo en la sala polivalente del Cabildo grancanario.

"Expertos de distintas disciplinas han puesto su conocimiento al servicio de la iniciativa 'Arqueología del gusto' para que esta saliera adelante. Hemos conseguido así crear un relato que nos sirva de orientación para futuros proyectos". "El objetivo es que se consolide y podamos crear sinergias, y que la cultura sea de verdad una industria más para el territorio", dijo.

Por su parte, Marcos Tavío indicó que "poder investigar con expertos que me pueden transmitir tanto conocimiento, ha sido muy beneficioso para mi cocina y para mí como persona. Hemos intentado crear una experiencia gastronómica rigurosa, utilizando solo ingredientes que se comieron en esa época. Nos dimos cuenta, sin embargo, que seguimos comiendo los mismos productos de esa época porque son las cosas que están aquí, las cosas nuestras".

"Este proyecto se puede aprovechar turística y didácticamente. Esta es la primera piedra de un proyecto que puede ser muy interesante para los jóvenes y niños, sobre todo a través de la web. Así, esto hará que su visión sobre las Islas sea diferente", añadió Tavío.

Marcos Tavío preparó para la presentación de 'Arqueología del sabor' una degustación de uno de los platos que componen la propuesta gastronómica: Higo, papada de cochino negro y tuétano. La iniciativa se complementa con un 'show cooking' de "La experiencia del gofio". Cabe destacar que el proyecto completo ha sido ampliamente documentado y se presenta digitalmente en una atractiva web diseñada por Tomás Correa, de 'Mixtura.studio', en cuya dirección  www.arqueologiadelgusto.com, se alojan textos y atractivos vídeos, además de un completo material gráfico sobre el proyecto, que ya puede consultarse y disfrutarse en la red.

'La experiencia del gofio', plato del menú que integra el proyecto gastronómino 'Arqueología del gusto'
'La experiencia del gofio', plato del menú que integra
el proyecto gastronómico 'Arqueología del gusto'.

Asimismo, la directora del Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada, Carmen Gloria Rodríguez, advirtió que "es muy interesante trabajar, a partir de ahora, sobre todo con los centros de formación profesional que trabajan en cocina para transmitir lo que puede ser el volver la mirada a esos productos que son de mucha calidad y que enraízan con el mundo indígena, pero también con el tradicional".

El chef canario, con gran experiencia dentro y fuera de las Islas, ha buceado profundamente en el conocimiento del mundo indígena de Canarias, centrando su investigación en los procesos relacionados con la alimentación, y con la elaboración y manipulación de los productos que constituían la dieta básica de la población canario-amazige. Su experiencia ha ido paralela al estudio sobre los avances en la investigación arqueológica e histórica de todas las Islas, lo que le ha permitido acumular conocimientos que inspiran sus creaciones gastronómicas, buscando esos productos inequívocamente canarios y las raíces profundas de las formas en las que se han manipulado y procesado, así como las maneras de consumirlos.

La identidad del sabor

Para crear este proyecto se convocó a un grupo de especialistas en distintos ámbitos de la arqueología que dialogaron con Marcos Tavío con el fin de concebir una propuesta gastronómica a partir de toda la información arqueológica e histórica conocida sobre los procesos de alimentación en Gran Canaria antes y después de la llegada de la población europea. Entre los especialistas consultados destacan Jorge Onrubia Pintado (codirector de las investigaciones arqueológicas en la Cueva Pintada de Gáldar y profesor de la UCLM); Amelia Rodríguez Rodríguez (catedrática de Prehistoria de la ULPGC); Jacob Morales Mateos (profesor de la ULPGC); así como José Ignacio Sáenz Sagasti y Carmen Gloria Rodríguez Santana, conservador y directora del museo y parque arqueológico galdense.

Además, se ha querido ir más allá de lo que supuso la subsistencia de estas primeras poblaciones para adentrarse también en los rituales de comensalidad. Se trata de "imaginar cómo pudo ser ese espacio simbólico en el que el grupo social comparte y transmite sus valores y sentidos sociales, es decir, su identidad cultural", explica Carmen Gloria Rodríguez.

La investigación ha sido la base sobre la que se articula el proyecto. Se conocen los productos que consumía la población canario-amazige (cereales, productos lácteos, carnes, pescados, lapas…). Sin embargo, es mucho más complejo determinar cómo eran preparados esos alimentos, cuáles fueron las formas de prepararlos para el consumo y si existían "recetas".

A la hora de generar la propuesta de menú, también se entrevistó a personas vinculadas con el sector primario, especialmente productores de determinados insumos que siguen manteniéndose en las Islas como la cebada o el cochino negro.

Y ahí es donde entra en juego la creatividad que siempre ha estimulado al chef Marcos Tavío, quien asegura que ese proceso, siempre complejo, ha cambiado a raíz de empezar a formular este tipo de cocina, ya que la nueva propuesta gastronómica para Cueva Pintada enlaza con esa búsqueda incesante de los ancestros que siempre ha querido plasmar en sus novedosas iniciativas profesionales; ahora lo llevará a cabo con mucho más conocimiento científico.

Experiencia en vivo

Esta propuesta gastronómica, creada expresamente para Cueva Pintada, se presenta, además, sobre el soporte de una vajilla inspirada en los ricos materiales arqueológicos que alberga la Cueva Pintada, pero moldeada con formas contemporáneas adaptadas a las elaboraciones de Marcos Tavío. La firma 'Mira Cerámica Estudio', compuesta por Rocío Torres y Gustavo García, ha sido la responsable de la creación de estas piezas que ofrecen el mejor 'refugio' a esas recetas. En ese proceso paralelo de documentación e investigación de las vajillas indígenas ha sido igualmente relevante el papel de Patricia Prieto Angulo, restauradora del Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada, que posee un enorme conocimiento sobre los objetos cerámicos recuperados en el yacimiento galdense.

Un proyecto de futuro

Esta propuesta creativa permitirá en el año 2023 el desarrollo de un programa de mesas redondas y conferencias en torno a la gestación del proyecto. Las personas que desde los distintos ámbitos de la investigación y la creación gastronómica, y cerámica, han participado en él expondrán qué ha guiado el proyecto, cómo se ha ido gestando y las perspectivas que abre este conocimiento de la Historia de la alimentación en Canarias. También intervendrá en este programa otras personas especialistas en estas materias como Sandra Lozano, doctora en Arqueología e historiadora en el Bullifoundation.

Mucho más que un museo

Desde su inauguración en el año 2006, el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada ha diseñado programas que demuestran que el espacio gestionado por la Consejería de Cultura del Cabildo de Gran Canaria no es solo un espacio patrimonial en el que investigar, conservar y difundir. También tiene vocación de convertirse en un lugar inspirador a la hora de fomentar la creatividad desde distintos ámbitos como la música, la danza, el cine, la literatura y, por supuesto, la cocina.

"Nadie duda ya de que la cocina se ha convertido hace ya tiempo en un ámbito vinculado de forma ineludible con la creatividad", asegura Carmen Gloria Rodríguez. "En este arte se combinan múltiples saberes relacionados con las materias primas, su conservación, su procesado y la presentación. Ese saber también está relacionado con la historia de la cocina. Es en este nuevo territorio creativo donde Cueva Pintada ha querido centrar este nuevo proyecto", asegura la directora del Museo y Parque Arqueológico.

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