El sabor del océano con identidad atlántica

Dos reconocidos chefs basados en Tenerife, Braulio Simancas y Diego Schattenhofer, han sido los encargados de poner un el broche perfecto al programa de ponencias del 5º Encuentro de los Mares, con sendas exhibiciones sobre la riqueza de la aguas canarias, y su influencia en un recetario popular que ambos trabajan de forma incansable por mantener, enriquecer y difundir.

Referente culinario de Tenerife desde su Tasca El Silbo Gomero de La Laguna, Braulio Simancas ha ostentado el título de Mejor Chef de Canarias, y se afana día a día por transmitir desde sus fogones "los tres pilares de la cocina atlántica canaria, como son el mar, que es la base de nuestra cultura; la temporada, porque no disponemos de todos los productos todo el año; y la tradición, que podemos intentar mejorar ligeramente, pero que debemos respetar y mantener. Porque creo que nos hemos globalizado demasiado, y corremos el riesgo de perder nuestro recetario”, ha advertido.

Ante los asistentes, Braulio ha confeccionado tres platos basados en dicho recetario tradicional. El primero ha sido un bonito listado, "producto humilde y barato porque está de temporada, y muy arraigado a la cultura gastronómica del canario", curado durante una hora y bañado por el jugo de un mojo hervido embotado con atún, conserva local también muy extendida. El segundo, un cherne salado sobre lapa negra con majado de cilantro, "un bocado auténtico canario", para terminar con calamares a la plancha con salsa de pota, acompañados de papitas menudas glaseadas en mojo de morena, "un plato de temporada típico de cualquier hogar marinero".

Estudiador de maduraciones extremas

Tras él, e igualmente interesado en recuperar la cultura culinaria de Tenerife, ha salido al escenario el chef argentino Diego Schattenhofer, que lleva 20 años en Canarias y se ha convertido en uno de los principales conocedores y valedores de su cocina. Chef ejecutivo del restaurante Taste 1973, es cofundador de Gastrosinapsis, un proyecto que busca soluciones científicas aplicadas al mundo de la gastronomía, como es el caso de las famosas maduraciones extremas que somete a determinados pescados, como "el tabletón, el mero, el cherne o la lubina que lo admiten; en cambio rodaballo, carabinero o gamba ya hemos comprobado que no", ha informado.

Apasionado de los productos locales que regala su privilegiado entorno, Diego ha mostrado la gamba canaria y el camarón cabezudo, dos variedades autóctonas a las que desea prestigiar, para después preparar un par de platos de su deliciosa cocina, entre los que ha destacado un taco de cherne madurado durante 40 días, bañado por tres salsas de sabor muy local; una de espinacas de la marisma, otra elaborada con una emulsión de las propias tripas del pescado, y otra de hongos de la zona. “Invitamos al comensal a que, antes de comerlo, lo lleve a nariz y disfrute de su aroma unos segundos”, ha comentado.

Texto: Sandra Hernández I Fotos: Vocento Gastronomía I www.encuentrodelosmares.com