Diego Schattenhofer incluye el gallo canario en su nuevo menú

El gallo canario "es un animal asilvestrado que come hierbas endémicas, su carne es salvaje, roja e intensa y tiene matices que pueden recordar al pichón".

GASTRONOMÍA 19/05/2023 REDACCIÓN REDACCIÓN
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El chef argentino Diego Schattenhofer, afincado en Canarias desde hace 20 años.

El chef-investigador lleva tiempo trabajando con la gallina y el gallo autóctonos canarios y, ahora, con el apoyo del ICIA, está trabajando maduraciones y otras técnicas para su aprovechamiento integral.

El chef Diego Schattenhofer, desde su I+D+i del restaurante 1973 Taste (Hotel Villa Cortés 5*GL en Playa de las Américas, Tenerife), y en colaboración desde 2019 con el CSIC, está acabando con su proyecto de recuperación del gallo autóctono canario, un animal asilvestrado de potente carne y complejos sabores. El gallo canario es la parte final de un estudio que, primero, recuperó la gallina canaria y, en colaboración con diversos ganaderos, homologó un matadero en la Isla.

El gallo se cría en libertad, con alimentación espontánea de hierbas endémicas canarias, gracias al concurso de un grupo de ganaderos de La Palma, del ICIA (Instituto Canario de Investigación Agraria) y el científico investigador Juan Capote que, como el propio Schattenhofer, están fomentando la difusión de las gallinas y gallos de genética pura canaria en el ámbito de la gastronomía.

Según Schattenhofer, chef argentino afincado en Canarias desde hace 20 años, el gallo canario "posee una carne salvaje, roja y de matices intensos que pueden recordar al pichón".

El despiece del gallo

El chef ya está trabajando, de cara a su nuevo menú de junio 2023, con el despiece del gallo. Además de explorar las diferentes maduraciones de las distintas carnes, está probando las reducciones extremas de las carcasas, las cocciones en el límite (55ºC)… El cocinero prevé incluir en su nuevo menú degustación la pechuga, el muslo y la piel.

Schattenhofer concluye así su largo trabajo de puesta en valor de la gallina y el gallo canarios, una línea de trabajo focalizada en la recuperación de las materias primas genuinamente canarias que empezó con los pescados de profundidad, los mariscos y, más recientemente, tras tres años de investigación, de la cabra canaria.

De esta suerte, el restaurante 1973 Taste se posiciona como uno de los grandes focos nacionales de la Nueva Cocina Canaria y su apuesta inalienable por las singularidades gastronómicas de Islas Canaria.

Sobre Diego Schattenhofer

Argentino, afincado en Canarias desde hace 20 años. Se formó en Buenos Aires, con los grandes: Joan Coll, Pablo Massey y el grupo de Francis Mallman. Ya en España ha trabajado con mitos como Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.

Desde 2005,  y hasta la actualidad, ha participado como congresista en Madrid Fusión, San Sebastian Gastronomika y otros congresos. En Madrid Fusión 2011 obtuvo con el equipo multidisciplinar Astrochefs, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus ‘Tapas voladoras’, logrando también una distinción en los Flemish Primitives de Bélgica. Ha asombrado también en foros junto a Heston Blumenthal (Reino Unido), Dominique Persoone (Bélgica).

Creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis (con investigadores de diversas universidades españolas y europeas), su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes guanches.

Entre todo ello, puesta al día de técnicas ancestrales aborígenes, la genética de la gallina y la cabra tinerfeña junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y el Pico con los investigadores Juan Capote, María Fresno y Alexandr Torres Krupij, recuperación de la fauna marina autóctona (pescados y mariscos).

Su último trabajo de investigación es junto al científico José Manuel Pérez de La Lastra, para la creación de un alimento funcional (superalimento) basado en anticuerpos neutralizantes capaces de conferir protección frente al COVID-19 y al virus de la gripe, a través del desarrollo de anticuerpos policlonales basados en la tecnología IgY. Y, con su nuevo I+D+i, sigue desarrollando sus estudios sobre la cabra y los quesos (con el ICIA), la maduración de pescados, el desarrollo de la pesca de la gamba y el carabinero de Tenerife.

Es chef ejecutivo de los Hoteles Europa y chef de los Taste 1973 y OA Beach Club, ambos en el Hotel Villa Cortés. En 2022, el restaurante ganó el Premio al Mejor Restaurante Consume Canario. En 2023 ha conseguido el primer Sol Repsol y ser Recomendado en la Guía Michelin.

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