MAGOGA, la estrella de Cartagena

María Gómez y Adrián de Marcos han logrado asentar Magoga (1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol) como una de las mejores direcciones gastronómicas del país

DE INTERÉS 09/06/2023 REDACCIÓN REDACCIÓN
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Ostra del Meditarráneo en jugo de cordero

El restaurante Magoga se encuentra en el corazón de Cartagena, en la histórica plaza que antaño acogió la lonja de frutas y verduras municipal, en la que se puede observar la antigua muralla de tierra.

Abrió en 2014 como una modesta casa de comidas donde se servían pinchos y tapas, y poco a poco ha ido transformándose hasta consolidarse, a las puertas de su décimo aniversario, como uno de los máximos referentes gastronómicos en nuestro país, con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Al frente se encuentran María Gómez y Adrián de Marcos, una pareja que, con determinación y criterio, han sabido evolucionar el concepto sin perder la esencia: que todo el que entre por sus puertas sepa que está en Cartagena. Una de sus premisas es que se mantengan las tradiciones y productos de su tierra, que tanto se están perdiendo con la globalización.

La cocina de María está íntimamente ligada a la historia de la ciudad y las vivencias de su infancia. Nació en Fuente Álamo (en 1987), un pueblo de gran tradición agrícola y ganadera de la comarca del Campo de Cartagena, donde de niña veía a su abuela cocinar y a su abuelo, pastor, cuidar los animales. Tras sus años de formación en la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano y el Basque Culinary Center, siguió aprendiendo en bastiones de calidad y vanguardia de Madrid y el norte de España como Arzak y El Bulli. Cuando su camino se cruzó con el de Adrián de Marcos, decidieron formar un proyecto de vida en común y construir juntos su propio restaurante, con el objetivo de aplicar todos los conocimientos adquiridos a la culinaria de su región.

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María Gómez y Adrián de Marcos, propietarios de Magoga I Foto: Guía Repsol
EQUILIBRIO ENTRE CAMPO DE CARTAGENA Y MEDITERRÁNEO

Su objetivo, recuperar el legado milenario de sabores y técnicas que atesora Campo de Cartagena y reivindicarlo como merece. Así, en Magoga se entremezclan pasado y presente. Su cocina, enraizada en la tradición y en equilibrio con la vanguardia, es pausada y sin estridencias, y está protagonizada por los productos de la huerta y el mar que dibujan el paisaje cartagenero, siempre al ritmo de las temporadas, sin por ello descartar ingredientes de fuera que puedan enriquecer el recetario. Sus platos, de gran sensibilidad estética, giran en torno a pescados y mariscos de la bahía de Cartagena –rape, raya, gamba roja, quisquilla, atún rojo de El Gorguel, etc.–; ostras del Mediterráneo y carnes de primera, entre las que destacan el cordero lechal del Parque Regional de Calblanque –que pasta libre en playas vírgenes, sin estabular, y cuya alimentación a base de halófilas aporta a su carne una salinidad única– y el chato, cerdo autóctono –que estuvo a punto de desaparecer– que se alimenta de higo seco y algarroba, lo que incluye en su grasa infiltrada y en su sabor.

Mención especial merece la despensa de secano: Magoga se surte de la emblemática Finca El Soto, ubicada cerca de Fuente Álamo, una finca ecológica de secano –se riega solo con el agua de la lluvia– de 6 ha, con más de cien años, que pertenecía ya a los bisabuelos de María y es de las pocas que quedan en la zona con estas características, ya que la mayoría acabó reconvirtiéndose a cultivo de regadío. Algarrobos, almendros centenarios, higueras y olivos se entremezclan con hierbas silvestres como el hinojo, con espárragos trigueros salvajes, acelgas o collejas. La inquietud y el empeño de María y Adrián los ha llevado a recuperar recetas como la del scombrum, la versión más pura de la salsa garum que tanto apreciaban los antiguos romanos, o reivindicar el potencial de ingredientes tan humildes como los pésoles (guisantes), el ajo elefante (variedad autóctona), la algarroba o el garbanzo, que se introdujo en Europa por el puerto de Cartagena –el ejército cartaginés apreciaba su valor proteico–. No faltan tampoco salazones curados ni el arroz con D.O. Calasparra, que en Magoga emplean de dos variedades: bomba y balilla por sollana.

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Cococha de atún rojo con salsa de ternera
MENÚ DEGUSTACIÓN: REFLEJO DE UNA CARTA FRESCA Y EN EVOLUCIÓN

El menú degustación de Magoga (120 € por persona, sin bebidas; se ofrece una propuesta de maridaje por 80 € más) es una excelente forma de conocer su esencia en la primera visita, ya que la mayoría de los platos proceden de la carta. Se abre, eso sí, con una selección de seis snacks con la que se recibe al comensal: ensaladilla caramelizada –recuerdo a la casa de comidas de sus orígenes–, buñuelo de mar relleno de guiso de mejillón, flor del Campo de Cartagena –con sobrasada vegetal de garbanzo–, royal de huevas de mújol con raifort –rábano picante que potencia el salazón y le aporta contraste–, caldo de setas y cítricos y, por último, bombón de hierbas de monte bajo –tomillo y romero para refrescar el paladar–. Los pases comienzan con espárragos ecológicos con yema y cítricos; quisquilla con néctar de sus cabezas; cremoso de cebolla con anguila ahumada y bajocas (judías verdes) y ostras del Mediterráneo, pase que precede al cordero y que incorpora ya jugo del cordero y una emulsión de halófilas.

El cordero es uno de los platos fuertes: se trata de un excepcional animal procedente del Parque Regional de Calblanque, asado en su propio jugo a baja temperatura –se aprovechan todas las piezas: paletilla, sesos, manitas…–, que se presenta con un caldito y un puntito de chirivía. A continuación, arroz bomba D.O.P. Calasparra de setas y erizo; kokotxa de atún rojo guisada con jugo de ternera y raíces (jengibre y puerro). Para terminar, el espectacular carro de quesos artesanos seleccionados por Adrián –reconocido con el premio Q de Quesos a la Mejor Carta de Quesos de Restaurante–, con más de 40 referencias, de las más de 220 que trabajan a lo largo del año, entre variedades locales, nacionales e internacionales: una de las joyas es el queso Ruperto corteza lavada, de San Javier; y dos postres de autor: cítricos, almendra y miel, y algarroba, regaliz y fresa.

En la carta de temporada, además, hay ahora mismo brócoli con bearnesa de setas y huevas de atún; ravioli de rabo de toro segureño con crema de foie y frambuesa; chato con chirivía e hinojo silvestre; cochinillo segoviano deshuesado con puré de apionabo y chutney, y uno de los postres más emblemáticos de la casa, la tarta Pavlova.

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Quisquilla murciana con néctar de sus cabezas
UNA BODEGA PARA VIAJAR Y SOÑAR

El 50% del éxito de Magoga es la labor del madrileño Adrián de Marcos en sala –formado como María en la Escuela de Hostelería AIALA, con experiencia en las cocinas de Zuberoa y Arzak y reconocido como Mejor Sumiller de la Región de Murcia en 2018–. Adrián guía y asesora al comensal frente a una carta de vinos excepcional con 750 referencias, mitad nacionales, mitad extranjeros. Se trata de una selección que va más allá de lo local para extenderse por pequeños productores de todo el mundo. Con cierta querencia por los blancos, su objetivo es que se salga de lo conocido para explorar bodegas y variedades con gran interés enológico, siempre con la calidad como premisa. El menú degustación se puede complementar con un maridaje de 10 vinos (80 € por persona) que condensa ese objetivo de descubrir que un vino del mundo puede armonizar perfectamente con la gastronomía local de Magoga.

UN OASIS DE PAZ

El local que acoge Magoga, que se encuentra en la plaza que ocupaba la antigua lonja de frutas y verduras de Cartagena, ha sido recientemente renovado, reduciendo la capacidad a 10 mesas redondas y pasando de dos reservados a uno solo –con una mesa ovalada para ocho comensales–, y con una nueva zona de entrada con mesas bajas para la espera. Se ha actualizado el espacio, retirando los manteles y aligerando la estética con mesas de piedra de tono cobre –un guiño a las minas cercanas de la Unión y a los tonos ocres de las ruinas romanas– solo salpicadas por flores frescas. La decoración, moderna y sobria, está inspirada en el paisaje cartagenero, y hace otro homenaje a la historia de la zona con dos obras murales realizadas con caña común y peces.

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MI MARE: EL BAR INFORMAL DE MARÍA Y ADRIÁN

Magoga comenzó como una casa de comidas con una cocina marinera sencilla y de calidad, enfocada a desayunos, tapas y raciones. Con la idea de volver a los orígenes, el 1 de febrero abrieron Mi Mare (Carlos III, 49), un bar informal con un precio medio de 25 euros en el que revisan sus tapas favoritas, elaboradas con ingredientes locales de primera, para compartir al medio en el mejor ambiente. Las estrellas de la casa son las patatas bravas, la ensaladilla –a la que echan encurtidos para dar una textura crujiente–, la clásica marinera –rosquilla, ensaladilla y anchoa–, tartar de atún de El Gorguel con arroz de Calasparra, croquetas de jamón, buñuelos de bacalao, punticas –pan fino supercrujiente relleno de anchoa, lomo, salmón ahumado o espagueti de mar aliñados–, ensalada de tomate raff con tallos de alcaparra y cebolla, tortilla melosa de patata, verduras a la brasa con huevo ecológico, magra con tomate y hamburguesa de buey de El Capricho. La carta se completa con una selección de quesos y de vinos.

SOBRE EL CAMPO DE CARTAGENA

El Campo de Cartagena es una comarca natural que comprende, aparte del área metropolitana de Cartagena, municipios como San Javier, Los Alcázares o Fuente Álamo, tierra natal de María. Se trata de una de las zonas menos lluviosas del país, con temperaturas suaves todo el año; al carecer de cursos de agua permanentes, la agricultura del Campo de Cartagena tradicionalmente estaba basada en los cultivos de secano: cereal, olivo, almendro y algarrobo, así como esparto de uso industrial. La extracción de agua y los diferentes trasvases del Tajo al Segura permitieron el cultivo de especies de regadío como guisantes, habas, pimientos o tomates. La biodiversidad es mucho mayor de lo que se piensa: además de las especies propias del bosque mediterráneo, cuenta con especies endémicas como la siempreviva, la esparraguera o el garbancillo de Tallante, incluidos programas de recuperación.

Cuenta con una configuración geológica compleja que se remonta al mioceno –hace 7 millones de años–, cuando el mar Mediterráneo se desecó y afloró esta gran llanura, en la que se han hallado restos fósiles de especies vegetales y animales africanas; también en esta época se registraron erupciones volcánicas, que dieron como resultado una alta mineralidad en la tierra. Íberos, tartesos, fenicios, cartagineses y romanos –Cartago Nova llegó a ser la tercera colonia más importante de Hispania, tras Tarraco y Cortuba– dejaron un legado de explotación de yacimientos y de comercio –tanto de metales como de esparto– que continuó con el imperio bizantino y la dominación árabe previa a la Reconquista.

MAGOGA

  • Dirección: Plaza del Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena (Murcia)
  • Teléfono: 96 850 96 78
  • Horario: de martes a sábados de 13.30 a 15.30 horas y de 20.30 a 23.00 horas. Cierra lunes y domingos noche
  • Precio medio de la carta: 50-60 € por persona
  • Menú degustación: 120 € (sin bebidas); opción maridaje: 80 €
  • Menú ejecutivo: 60 € (de lunes a viernes no festivos al mediodía)
  • Web: www.restaurantemagoga.com

MIMARE

  • Dirección: Carlos III, 49. Cartagena (Murcia)
  • Teléfono: 601 994 495
  • Horario: de miércoles a sábados de 13.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 23.00 horas. Domingos de 13.00 a 16.00 horas
  • Precio medio de la carta: 25 € por persona
  • Web: www.mimarecartagena.com