PLAYING SOLO: alta cocina para 8 comensales

El chef Luis Caballero da vida a platos de influencia francesa y japonesa, siempre dejando paso a la tradición y estética nórdica, y al producto local.

DE INTERÉS 28/05/2023 REDACCIÓN REDACCIÓN
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Cada plato que se sirve en la barra de Playing Solo abre un diálogo entre el chef Luis Caballero y sus comensales.

El restaurante Playing Solo es una de esas propuestas gastronómicas sin comparación en Madrid. Creación del chef Luis Caballero –con experiencia en D'Stage, Kabuki y el danés Geranium–, Playing Solo se integra dentro de un espacio en el que una barra para 8 comensales toma el protagonismo junto con un único menú degustación.

Así, Caballero da vida a platos de influencia francesa y japonesa, siempre dejando paso a la tradición y estética nórdica y, por supuesto, al producto local: en su mayoría de Madrid, con excepción del producto del mar y algunos detalles provenientes de Japón. Un proyecto muy personal que, como el nombre del restaurante indica, es el campo de juego en solitario de Caballero, con el que evoca las experiencias recogidas y vividas a lo largo de su dilatada trayectoria profesional en distintas cocinas en todo el mundo.

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Cada plato que se sirve en Playing Solo abre un diálogo entre Caballero y sus comensales. Exactamente lo que pretende la barra del restaurante: romper las barreras entre la cocina y comensal, permitiendo que ambos convivan durante el servicio y puedan entenderse el uno al otro: inspiración que surge de las tabernas izakaya de Japón en las que el chef cocina frente a sus clientes y, a su vez, mantiene una estrecha conversación con ellos durante todo el servicio.

En el actual menú de 11 pases (105 €) titulado 'Primeros Andares Primavera', la filosofía kaiseki –en este caso, la temporada, el espacio/entorno e incluso el clima– es la que guía la puesta en escena junto con el cerdo (de ahí el nombre del menú), que siempre funciona como hilo conductor.

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Los platos de Playing Solo siempre se decantan por el producto de temporada, como el espárrago salvaje con salsa holandesa de mantequilla fermentada, vinagre de rosas y panceta salada; los espárragos blancos en salsa láctea de koji o la sopa de guisantes con gelatina de sake y almendras tostadas aderezadas con sansho. El pescado también forma siempre parte de la propuesta, como el sargo ahumado con caldo de azafran; así como en una sopa con fideos somen a los que se incorpora la carne de centolla, unto, una base de guiso y chiles poblanos fermentados en yuzu; o la brandada de bacalao con shio miso, papa en tamari y torrezno. Todos ellos seguidos por una estupenda presa ibérica a la brasa con goma kamo y col fermentada; así como la pintada de las Landas con tzukemonos de cebolla perla, puré de salsifi y salsa de vin jaume.

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Para finalizar, llegan a la barra dos postres –que buscan alejarse de la repostería clásica– elaborados a partir de frutas y vegetales, aportando el momento más fresco de la carta: las fresas balsámicas con chantilly y corteza de castaño; y la flor de remolacha con mousse de mascarpone y oloroso con pan de especias.

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En el apartado de los vinos, Playing Solo cuenta con más de 95 referencias de todo el mundo, así como con tres maridajes distintos: Expression Terroir (47 €), con vinos de jóvenes productores, principalmente de España y Francia con producciones muy limitadas; Viaje de Ultramar (70 €) al que se incorporan vinos del nuevo mundo y de la vieja Europa; y Fruit&Vegetables (30 €) una opción no alcohólica bajo demanda.

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