El gofio de Canarias, alimento de valor universal

El gofio de Canarias se respira, se escucha, se saborea y se siente en las venas desde hace más de 1.000 años. Elaborado con el mismo proceso que los aborígenes de las Islas en molinos tradicionales, el secreto de su valor como supernutriente reside en que, además de proporcionar una gran energía, conserva el cien por cien de su fibra natural.

Por eso esta harina tostada a fuego y molida de forma artesanal ha permanecido como un tesoro para los canarios y es parte de su cultura. De hecho, el gofio está protegido por la Unión Europea de la misma manera que el aceite de oliva o el vinagre de Módena, con la denominación de Producto de Identificación Geográfica (IGP). Además, está camino de solicitar su reconocimiento por la UNESCO como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de las Islas Canarias.

"Cuando un alimento se mantiene en la dieta de un pueblo cientos, miles de años, significa que ha pasado a formar parte de su identidad. El cómo se hace", asegura Antonio González Padrón, historiador y cronista oficial de Telde, Gran Canaria, "y la manera de presentarlo crea una corriente cultural en torno a él no sólo en la mesa, sino en toda la sociedad que lo cultiva con cánticos y celebraciones, que lo produce con profesionales del oficio y que lo consume de una forma determinada adaptándolo a los nuevos tiempos".

El gofio canario se come desde hace siglos en las Islas solo, mezclado con agua, con leche, con el potaje canario, amasado con caldo en escaldón, en el típico plato canario de sancocho y en cualquier receta que lleve harina. Por eso los cocineros de la nueva cocina canaria lo han adaptado a sus creaciones, elevándolo a la categoría gourmet.

En opinión de Dolores García Martín, especialista en el sector primario del Comité de Cata del Gofio del Gobierno de Canarias del concurso Agrocanarias, "el gofio es más sano que cualquier otra harina porque nosotros lo tostamos, con esto mantiene todos sus nutrientes. Además, es una alternativa para los alérgicos al gluten, ya que se realiza con trigo, pero también se puede encontrar solo de millo -maíz-, de centeno, de cebada, de garbanzos, de arvejas y hasta de quinoa. Asimismo, podemos disfrutarlo en todas las Islas en sus diferentes variedades: de un cereal o de mezcla de varios cereales".

"Pocas comunidades autónomas tienen una plato tradicional tan completo a nivel nutricional como el sancocho", destaca Mabel Ojeda, dietista y nutricionista. "En Canarias nos comemos el gofio acompañado con mojo de las Islas -que posee muchos nutrientes de grasa vegetal- y pescado, que tiene proteínas y ácidos grasos omega 3".  El gofio, en palabras de Ojeda, "es un hidrato de carbono de absorción rápida que puede ser utilizado como fuente de energía y que, además, contiene el total de su fibra, por lo que no va a producir un pico de glucosa drástico en el organismo. Todo ello lo convierte en un complemento alimenticio muy útil para comer antes y después de los entrenamientos deportivos, de practicar senderismo o cualquier actividad relacionada con el turismo activo".

Catahysa Cabeza Carrillo es técnico en Gestión Patrimonial e historiadora y una de las investigadoras del proyecto "La cultura del gofio en Canarias: estrategias para su salvaguardia", desarrollado por la empresa Trivo y financiado por el Instituto Canario de Desarrollo Cultural. Con él se ha identificado la elaboración tradicional del gofio en los molinos de las islas. "Hemos comprobado que la forma de hacerlo en ellos es la misma desde la conquista de las Islas en 1492. Al principio se tostaba y se molía en algún hogar y se repartía entre los vecinos y, tras la colonización castellana, estos trajeron los molinos. Allí el proceso continuó siendo el mismo: recoger el grano, desgranar, tostar y moler". En todos los que perviven en la actualidad se respira el aroma inolvidable a gofio recién tostado y se escucha el melodioso girar de las aspas que muelen el grano sobre la piedra. Visitar estos lugares de arquitectura tradicional para adquirir gofio recién hecho es un viaje al pasado de las Islas que conecta directamente con el paladar del presente y da energía al espíritu, como les sucedía hace mil años con los aborígenes canarios.

En el Archipiélago permanecen en activo 34 molinos para elaborar el gofio de Canarias durante todo el año porque es un alimento fundamental para comprender nuestra identidad. De hecho, explica Cathaysa Cabeza Carrillo, "nosotros hasta finales del siglo XX no hemos comido pan, como en otras regiones, sino que hemos comido gofio. El canario se reconoce en este producto porque, además, lo han consumido por igual todas las clases sociales".

Con este estudio se ha identificado la elaboración tradicional del gofio en molinos como La Máquina o el Chano, en La Orotava, Tenerife; el Molino La Molineta, en San Cristóbal de La Laguna; el Molino de San Pedro, en la Atalaya de Santa Brígida, o el Molino de Fuego de Telde, ambos en Gran Canaria; el Molino de gofio Imendi, en San Sebastián de La Gomera; el Molino de gofio El abuelo Pancho, en Valverde, El Hierro; el Molino de Las Breñas, en Breña Baja, La Palma; el Molino de la Asomada, en Puerto del Rosario, Fuerteventura; o el Molino de Esteban Gil Cejudo, en San Bartolomé, Lanzarote, entre otros.

Según este estudio también, en el Archipiélago existen quince molinos donde se elabora o se ha elaborado gofio que están reconocidos como Bienes de Interés Cultural. Entre estos destaca el Molino de gofio del Risco de las Pencas, en Santa Cruz de Tenerife; el Molino de los Barber, en San Mateo, o el Molino de Agua, en Firgas, en Gran Canaria. "Es importante destacar”, agrega Cathaysa Cabeza, que el gofio de Canarias posee cuatro formas de patrimonio. Así, es Patrimonio Inmaterial, porque se trata de un oficio que se inicia en el siglo XV, y también es Patrimonio Industrial, ya que los molinos son construcciones de alto valor arquitectónico. Asimismo, este alimento también es Patrimonio Etnográfico, con toda una gama de actividades culturales que hablan de él, y es Patrimonio Arqueológico, ya que su consumo hunde las raíces en los aborígenes canarios y se sigue su rastro en los yacimientos arqueológicos".

El gofio en la cocina

Las maneras de introducir el gofio en la cocina son infinitas. Desde postres dulces hasta platos salados, este alimento es el ingrediente estrella de deliciosas recetas canarias.

De entre todas ellas, destaca el gofio escaldado, que se elabora a partir de un caldo de pescado hervido y mezclado con esta harina canaria. El resultado es una sabrosa crema, con una textura parecida a la del hummus, que puede consumirse como aperitivo o como acompañamiento de platos tan conocidos como las papas arrugadas. También es muy popular la pella de gofio o gofio amasado. Consiste en una pieza de gofio en forma de tubo, mezclada con agua, sal, azúcar y aceite, que se corta en rebanadas para acompañar todo tipo de platos.

Sin duda, el gofio es un alimento que ha conseguido mantener la identidad canaria desde tiempos prehispánicos, convirtiéndose en el rey de la gastronomía isleña.