Hay trayectorias vitales y profesionales que, para ser comprendidas, necesitan ligarse al territorio. Juan Monteagudo (Albacete, 1991) es un buen ejemplo.

Su padre fue el conocido pintor hispano-galo Philippe Monteagudo, un intelectual que, tras no pocos avatares bélicos, se enamoró de Fuentealbilla, la tierra de su padre, y de sus llanuras ascéticas. Su madre, Concha Casado, procede de una extensa familia (médicos y abogados, sobre todo) que ha conservado, durante más de 400 años, diferentes parcelas en Tarazona de la Mancha dedicadas al cultivo de hortalizas y a la cría de ganado.

El Juan niño creció a caballo entre las tierras de labor, donde jugaba con sus numerosos primos; su casa familiar en Fuentealbilla y las salidas al campo para cazar. Fue la abuela materna la que le contagió de su amor por la cocina manchega y esa despensa de zurrón y huerta. Todas esas vivencias explican el estilo y la filosofía de este cocinero, el primero de su saga, que abrazó la sostenibilidad antes de que se pusiera de moda, y cuya cocina refleja el respeto al legado, a los ciclos naturales y a la riqueza de una despensa, la de esta región, muchas veces, infravalorada.

En Ababol (término manchego para referirse a las amapolas) la carta cambia cada día. No es sólo por el afán innovador del chef, sino porque depende, en gran medida, de la temporada en que se encuentre, de la recolección del día anterior y de los envíos de sus proveedores, monteros y pequeños ganaderos y hortelanos del entorno. No hay sorpresas, porque conoce bien los ritmos del campo en el que se ha criado y que hoy le surte.

Casa Garrido y Casa Carrasco son las dos fincas tarazoneras de las que procede la mayoría de sus verduras, y que superan, en conjunto, 600 hectáreas. La primera, propiedad de su familia desde 1640, tiene 320 hectáreas y se conoce entre las gentes del lugar como 'Los Moragones', en referencia a la abuela de Monteagudo, Carmen Moragón. Aquí cultivan lentejas -protagonistas de no pocos guisos de Ababol-, cebada, trigo y avena; olivos centenarios -con los que se elabora el aceite de degustación, coupage de arbequina y cornicabra- y viña. Hay 16 hectáreas de cabernet sauvignon -en bancal arenoso, muy beneficioso para la vid-, ocho hectáreas de verdejo y tres de Sauvignon blanc; próximamente plantarán chardonnay. Aunque la vid es el cultivo principal, los Casado no elaboran sus propios vinos, sino que venden la uva a la cooperativa de Tarazona, que funciona también como bodega, de la que salen las diferentes etiquetas de Casa Antonete.

Una finca agropecuaria ligada a la esencia de la familia

También en Casa Garrido hay actividad ganadera. En una nave reformada con más de un siglo de antigüedad, junto a las ruinas de una hospedería del siglo XVII, se encuentra el establo de más de 500 ovejas y cabras; ellas y sus crías, cuya carne habitualmente forma parte de la carta del restaurante de Monteagudo, son criadas con mimo por José Luis, dedicado desde muy joven al oficio de cabrero. Se alimentan de paja y pienso si están a resguardo; cuando el tiempo mejora, se alimentan de los pastos y se cobijan en la zona de pinares que salpican la propiedad -se conoce como la pimpollá- y que les ofrecen sombra.

El riego de esta finca se hace a través de un complejo sistema que se nutre de un pozo principal alimentado por aguas subterráneas. Desde aquí, el agua viaja, con una capacidad de transmisión de 120 litros por segundo, hasta un embalse construido por el abuelo del cocinero en los años 80, y que distribuye el agua por toda la finca gracias a una red de tuberías que recorre la propiedad. La finca está salpicada de otros edificios auxiliares y curiosos, como un pozo histórico, con cien años de antigüedad y hoy en desuso, junto al que hay una alberca, ahora vacía, y en la que los tíos de Juan aprendieron a nadar. En el campo hay también perdices, liebres y conejos: los Casado permiten a los vecinos de Tarazona que cacen. La familia materna de Juan, conformada por nueve hermanos, controla y gestiona en armonía, también, Casa Carrasco, de 220 hectáreas y situada en Tarazona. Aquí crecen guisantes, cebada y trigo, y quince ha de uva syrah y chardonnay. Su deseo es que estas tierras continúen en manos de sus sucesores, más de 30 primos, que han podido disfrutar de largas jornadas de monterías y juegos infantiles.

La finca ecológica de Juan Monteagudo

El Tejar es un terreno muy especial para Juan. Aquí está su casa familiar, donde se crio con su hermana y su difunto padre, y donde todavía vive su madre. Se divide, a su vez, en dos terrenos, con unas 2 hectáreas cultivadas, en exclusiva, para la despensa de Ababol. Hay olivos, de los que obtiene el AOVE para cocinar; varias verduras y hortalizas de secano, como guisantes, tomates o ajos; numerosos frutales -albaricoques, cerezos, melocotoneros, limoneros, por citar solo algunos ejemplos- e incluso su azafrán. El cultivo es totalmente ecológico, sin pesticidas, herbicidas o sulfatos. José Manuel que lleva 34 años trabajando en la finca, se encarga de cada detalle, e incluso elabora el compost. El agua se obtiene de un manantial a través de un pozo, y la instalación obtiene la energía de las placas solares que se han instalado.

Proveedores de cercanía y bodegas independientes

Lo que las fincas de Juan no le ofrecen, él y su equipo lo buscan en su red de pequeños proveedores. La carne de caza se la trae un cazador de Ciudad Real de su máxima confianza. En temporada, la trufa llega desde la zona albaceteña de Sierra del Segura y también de una pequeña recolectora de Villamalea. También mantiene esa filosofía con el resto de productos, y también con los vinos. Laura Caparrós, la sumiller de Ababol, es una defensora a ultranza de acercar la región al comensal, pero con el foco puesto en las bodegas más pequeñas, con proyectos especiales e interesantes, como la recuperación de especies casi extintas. De La Mancha están representadas casi todas las D.O. de la zona, como Manchuela, Méntrida o Almansa, así como una selección de bodegas de Vinos de la Tierra de Castilla-La Mancha. En la carta, larga y estrecha, están representados toda suerte de tintos y blancos de numerosas comunidades autónomas como Andalucía, Murcia (tierra natal de la sumiller), Galicia, País Vasco o Madrid. Eso sí, todas las etiquetas proceden, en su gran mayoría, de bodegas con este corte independiente. Es el caso de Finca El Molar (Fuentealbilla), que practica una agricultura ecológica y aboga por las pequeñas producciones -algunas, de 200 botellas-; Gratias (Casas Ibáñez), con vinos de marcado carácter mediterráneo por la cercanía al territorio valenciano y elaborados con uvas de viticultores cercanos, o Garagewine, en los Montes de Toledo, cuyos propietarios son convencidos abanderados de las variedades olvidadas como la brujidera o la cencibel.

La conciliación es también, para el cocinero, una parte fundamental de la filosofía de Ababol, que él liga a la sostenibilidad. Hay dos días de cierre, domingo y lunes, y la cocina tiene unos horarios reducidos: de 13.45 a 15.30 h y de 20.45 a 22.30 h. Monteagudo sabe que, tras haber ganado la Estrella Michelin y el concurso a la mejor croqueta de jamón de España, la atención mediática recae sobre él, pero tiene muy claro que Ababol es un equipo. "Somos una familia y los premios y los oropeles son de todos. Al final, yo lo que quiero es seguir creciendo, aprendiendo, divirtiéndome con mis chicos y mis chicas, y pagarles bien; los reconocimientos nos gustan, pero no se van a convertir en la razón por la que nos levantemos todos los días. Ababol es territorio y respeto a todos los que lo trabajan, pero aquí todos tenemos familia y una vida, y hay que vivirla lo mejor posible".

Sobre ABABOL

Inaugurado en enero de 2022 por Juan Monteagudo en Albacete, su ciudad natal, se ha convertido en un restaurante imprescindible de la nueva cocina manchega. Se inspira en el recetario tradicional de la región, que Monteagudo enriquece con técnicas galas -su padre fue el pintor francés Philippe Monteagudo- y vascas; muestra una predilección especial por las verduras de secano. La despensa de su restaurante se nutre de las hortalizas, legumbres y frutas de sus fincas familiares en Tarazona y Fuentealbilla; incluso los dos aceites de oliva que emplea en cocina provienen de sus olivos. La cinegética es otro de los puntos fuertes de Ababol; el propio Monteagudo cazaba en sus primeros años de vida. En temporada, recibe piezas de caza mayor y menor del entorno y de Ciudad Real.

Juan Monteagudo estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Se ha formado en grandes casas vascas como Mina (una Estrella Michelin), Azurmendi (tres Estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una Estrella Michelin) o Aizian. Tras completar sus estudios, se trasladó a Madrid durante un par de años, durante los que trabajó en locales tan reconocidos como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar, antes de abrir Ababol ('amapola', en manchego). En noviembre de 2022 se hizo con su primera Estrella Michelin y en 2023 se hizo con el premio a la mejor croqueta de jamón de España en Madrid Fusión.

Actualmente trabaja con carta y dos menús: Tierra (cinco pases y un postre, además de café y petit fours) por 65 euros, con opción de maridaje por 35 euros. El menú Ababol (95 euros) es más amplio: incluye nueve pases y dos postres, café y petit fours y puede completarse con un maridaje por 50 euros.

• Restaurante ABABOL
• c/ Calderón de la Barca, 14. Albacete
• Teléfono: (+34) 967 020 882
• Precio medio: 60 euros
• Menús degustación: 65 € y 95 € (maridaje: 35 € I 50 €)
• Horario: de miércoles a domingo, de 13.45 a 15.30 h, y de 20.45 a 22.30 horas. Cerrado los lunes y martes